kuechentipps

Kategorien

• Gemüse

Zutaten

Zubereitung

Form, Farbe und Geschmack:

Riesenknospen, faustgroß mit übereinander sitzenden Blütenhüllblättern. Violett bis grün. Leicht bitter bis herb. Nur der Blütenboden und der untere, weißliche Rand der Hüllblätter sind gekocht eßbar.

Das ganze Jahr zu kaufen.

Nährwerte: 100 g (vom eßbaren Teil) / 61 Kalorien / 255 Joule. Artischocken enthalten Cynarin, ein Bitterstoff, der die Verdauung anregt. Inulinhaltig.

Verwendung im Haushalt:

Stiel abschneiden, und die Schnittstellen mit Zitronensaft einreiben. Die unteren Hüllblätter entfernen und waschen. Dem Kochwasser Salz, Essig oder Zitronensaft zugeben und ca. 20 Min., je nach Größe, kochen. Dann gut abtropfen lassen und mit pikanten Soßen, warm oder kalt servieren. Der untere Rand der Hüllblätter und der Blütenboden, ohne das Heu, sind gekocht, eßbar.

Das sollten Sie probieren: Artischocken mit Soße

Gekochte Artischocken, wie eingangs beschrieben, werden hauptsächlich mit pikanten Soßen serviert. Man gibt Mayonnaise, Remoulade, Chutneys, Sauce Bernaise, Sauce Hollandaise, Sauce Vinaigrette, braune Zitronenbutter oder scharfe Fertigsoßen dazu. Dabei taucht man die von Hand herausgezogenen Blätter in die möglichst dickliche Soße und zieht sie durch die Zähne. Der Lohn aller Mühe ist der fleischige Boden.

stachelige Staude mit dem wissenschaftlichen Namen Cynara scolymus gedeiht rings ums Mittelmeer. Vor allem aus italien, Spanien, Frankreich, Ägypten, Israel und Marokko erhalten wir die jungen, noch geschlossenen Blüten, die von allen Feinschmeckern geschätzt werden. Aus den Blattrosetten der distelartigen Pflanzen wachsen Stengel mit kiefernzapfenähnlichen Blütenansätzen, die als Gemüse geerntet werden. Neben den dicken, fleischig-grünen Artischocken findet man bei uns zunehmend auch die kleinen Mini-Artischocken aus Italien, die praktisch ohne Abfall gegessen werden können. Artischocken werden immer gegart: Die dicken Köpfe (sie wiegen rund 250 g) in reichlich Salzwasser mit Zitronensaft oder Essig etwa 45 Minuten gekocht (keine Töpfe aus Aluminium verwenden, sonst verfärben sich die Knospen unappetitlich grau), die kleinen Mini- Artischocken können auch - geputzt und geviertelt - gebraten werden. Durch die unterschiedlichen Erntezeiten gibt es Artischocken fast das ganze Jahr über, vor allem aber im späten Frühjahr und im Herbst. Beim Einkauf achtet man auf saftig grüne Blätter, zu harte und strohige oder braune Blätter deuten auf zu lange Lagerung hin. Artischocken enthalten das Kohlenhydrat Inulin, das beim Kochen in Fruchtzucker umgewandelt wird und ohne Insulin (wichtig für Diabetiker) vom Körper verwertet werden kann.

Die Artischocke ist ein recht gemütliches Gemüse. Die Zubereitung und auch das Essen selber verlangen ein wenig Zeit.

Beim Einkauf ist darauf zu achten, daß die Stiele fest und die Blüten geschlossen sind. Zum Kochen dürfen keine Aluminium-Töpfe verwendet werden. Hierin oxydiert die Artischocke. Die Artischocke wird in viel Salzwasser gekocht. Zusätzlich wird ein Schuß Zitronensaft beigefügt. Die Kochzeit ist von der Größe abhängig und variiert zwischen 35 und 45 Minuten.

Um zu prüfen, ob die Artischocken gar sind, ein Blatt heraus zupfen. Wenn es leicht nachgibt, ist das Gemüse weich.

Um eine im Ganzen gekochte Artischocke zu verzehren, bedarf es einiger Tricks. Ausnahmsweise darf man die Finger benutzen. Am äußeren Blattkranz beginnend, pflückt man die Blätter einzeln ab. Die Blättchen können nun mit dem Ansatz in diverse Soßen getaucht werden, den weichen Blattansatz zieht man vorsichtig mit den Zähnen vom harten Blatt ab, mehr davon ist kaum genießbar. Hat man sich schließlich bis zum Artischockenherz, dem inneren Blattkranz, durchgekämpft, löst man das Heu (die Blütenfäden) vom Boden ab. Jetzt erwartet den Genießer erst der kulinarische Höhepunkt einer jeden Artischocke. Der zarte, wohlschmeckende Boden des Gemüses wird mit der Gabel zerteilt und kann natürlich ebenfalls in die verschiedensten Soßen eingetaucht werden.

Zum Essen werden die Artischocken kalt oder warm mit einer Soße serviert. Als Soße könnten Butter, eine Dipsoße, Vinaigrette, Mayonnaise oder Sauce Hollandaise dienen.

Wenn die Artischocke gefüllt wird, sollten die inneren Blätter mit den Fingern und danach das Heu mit dem Löffel entfernt werden.

4 Artischocken, 4 Esslöffel Zitronensaft, 125 ml Weißweinessig, 1 Esslöffel Zucker, 200 Gramm Butter und Salz. Artischockenstiele abschneiden. Die Schnittstelle mit Zitronensaft einreiben. In einen Topf Essig und Zucker in 2 Liter Salzwasser aufkochen. Artischocken hineingeben und je nach Größe 35 bis 45 Minuten kochen. Die Artischocke ist gar, sobald sich die Blätter leicht herauslösen lassen. Einzeln auf Tellern servieren, jeweils 50 Gramm Butter zugeben.