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Zubereitung

Für Chinesen ist die Ernährung schon lange ein probater Weg das Wohlbefinden zu stärken und dennoch Essen vielfältig zu genießen. Ein Modell, das inzwischen auch in unseren Breitengraden den Rhythmus der Natur in den Kochtopf zaubert

Yin und Yang Das Land der Mitte hat sich in vielen zurückliegenden Jahrhunderten mit der Lösung der Fragestellung, wie man ein gesundes, harmonisches und langes Leben erlangen kann, befasst. Dies mag ein wesentlicher Grund für das tiefe Verständnis sein, welches eine Volksmedizin wie die Traditionelle Chinesische Medizin (kurz TCM) ausdrückt. TCM begründet sich auf eine an die 5000 Jahre zurückreichende Entwicklung, deren Wirksamkeit auch im Westen Ende des 20. Jahrhunderts nachgewiesen wurde. Krankheit bedeutet in der chinesischen Medizin eine Störung des Gleichgewichtes von Yin und Yang - jener Urkräfte, die den Polaritäten entsprechen. Neben traditionellen Behandlungsmethoden und Bewegung, ist vor allem die Ernährung ein wichtiges Regulativ, um einen Organismus wieder in Einklang zu bringen, der aus der Balance geraten ist. Dieses Wissen macht sich nun auch die westliche Küche zu Nutze. So z.B. Werner Ultsch, Chefkoch des Eagles-Astoria, der gemeinsam mit Prof. DONG Hongtao, Chefarzt für Akupunktur im Chong Zuo Peoples Hospital in Südchina, die Küche der Mitte in seinem Restaurant integriert und somit seinen Gästen eine "Cuisine Individuelle" bietet. Erfahren Sie, wie diese kulinarischen Verschmelzungen aussehen, welche speziellen Ernährungstipps uns die TCM für den Herbst mit auf den Weg gibt und wie wir unser Essen so auf unsere individuelle Befindlichkeit abstimmen können.

Die traditionelle Chinesische Medizin (TCM) Ingwer Der menschliche Organismus ist ein sich selbst stets regulierendes System, welches einer ganzheitlichen Ordnung folgt. Gedanken, Gefühle und Die Vitalität des Körpers sind miteinander vernetzt und folgen einer nachvollziehbaren Logik. Gerät das energetische Gleichgewicht verloren, so entstehen Dysbalancen und Blockaden. Halten diese über längere Zeit an, mündet dies in Krankheiten oder spürbares Missempfinden. Ziel ist es, speziell die energetische Selbstregulation durch verschiedene Methoden der TCM in ein natürliches Gleichgewicht zu bringen. Mit den bekannten Gegensätzen von Yin (Schatten) und Yang (Sonne), sowie den 5 Elementen (Holz- Frühling, Feuer-Sommer, Erde-Spätsommer, Metall-Herbst und Wasser- Winter), bilden die Kräfte der Natur für die TCM ein logisch aufgebautes Modell zur Orientierung. Da die traditionelle chinesische Medizin den Menschen immer im Zusammenhang mit dem Kosmos betrachtet, gilt ihre Aufmerksamkeit auch dem Energiefluss und der universellen Ursubstanz dem "Qi" - eine Kraft, die den Menschen durchfließt und alle Vorgänge seines Körpers steuert. Dieses Qi zirkuliert in 20 Energieleitbahnen (12 Haupt- und 8 Nebenmeridianen). Befindet sich dieses "Qi" im Fluss und ist es in den Energieleitbahnen möglichst gleichmäßig verteilt, so spricht man von Gleichgewicht. Dies macht sich durch spürbares Wohlbefinden und einem Gefühl der Ausgeglichenheit bemerkbar. Entsteht jedoch durch heftige Emotionen oder exzessiven Lebensstil ein Ungleichgewicht im Energiefluss, so kann dies der Beginn von Missempfindungen, bis hin zur Entstehung von Krankheiten sein. Ziel der TCM ist es stets, den Energiefluss und die Harmonie zwischen Yin und Yang zu erhalten. Aber auch die Jahreszeiten mit den Naturkräften von Hitze und Kälte, Wind, Trockenheit (Herbst) oder Feuchtigkeit, sind Einflüsse, denen sich unser Körper stets anpassen muss. Gelingt dies nicht, da die energetische Regulationsfähigkeit überfordert ist, so erkranken wir (Husten, Schnupfen als Folge von Kälte, Wind, Trockenheit ) Die TCM versucht Dysbalancen zuerst über die Ernährung (Diätetik) auszugleichen. Dieses Konzept nimmt Chefkoch des Eagles Astoria Werner Ultsch in seinem Restaurant auf. Mit einem chinesischen Expertenteam unter der Leitung von Prof. DONG Hongtao, wird dem Gast auf Wunsch nach einer so genannten Puls- und Zungendiagnostik ein auf die persönlichen Dysbalancen abgestimmtes Menü nach Den Regeln der 5 Elemente Küche serviert. So kann eine Kraftsuppe oder ein Tee mit ausgewählten Kräutern dem Organismus helfen, das Gleichgewicht wieder zu finden.

Puls- und Zungendiagnostik Akkupunktur Um eine Krankheit festzustellen, die nicht so klar erkennbar ist, wie z.B. eine Erkältung, wird in der TCM die Puls- und Zungendiagnostik angewandt. Dafür betastet der chinesische Arzt den Puls, um Auskunft über den funktionellen Zustand des Patienten zu erhalten. Die Frequenz, Tiefe, Kraft, Geschwindigkeit, der Rhythmus, die Gleichmäßigkeit und Länge sind Qualitätskriterien. Daraus entsteht eine Einschätzung, wo und wie ernsthaft eine Erkrankung ist. Die Zunge ist der Spiegel unserer inneren Organe und Gefäße. Krankheitssyndrome spiegeln sich auf der Oberfläche, an den Rändern, an der Färbung, am Belag, an Rissen und Bläschen usw. der Zunge wider. Ohne eine ausführliche Analyse der Zunge ist keine TCM Diagnostik vollständig, da sie wertvolle Hinweise über den Zustand der inneren Organe und für Prognosen gibt. Die 5 häufigsten, im Westen auftretenden energetischen Dysbalancen sind: o Leber Qi Stagnation o Leberhitze o Qi Schwäche der Milz o Nieren Yang Schwäche o Nieren Yin Schwäche

Das Eagles-Astoria bietet für jede dieser Schwächungen eine Kraftsuppe an. Der Arzt beurteilt mit Puls- und Zungendiagnostik die Befindlichkeit des Gastes und teilt dies der Küche mit. Unser stressiger Lebensstil, belastet am stärksten die Energie der Leber. Für Leber Qi Stagnation wird vor allem etwas Lauch, Knoblauch, Bärlauch (setzt das Qi in Bewegung) in die Suppe eingearbeitet. Leberhitze wird mit viel "Grün" (Blattsalate, Blattgemüse, fettarm etc.) gekühlt. Zur Stärkung des Milz Qi wird z.B. eine Hühnersuppe mit Ginseng, Ingwer, Karotten und anderem Gemüse empfohlen. Das Nieren Yang lässt sich mit einer Kraftsuppe aus Lammfleisch, das Nieren Yin mit einer Rettich-Sojabohnensuppe mit Bio- Schweinefleischeinlage stärken.

Innen wärmen, wenn es draußen kalt wird... Doch auch ohne vorhergehende Diagnostik, unterscheidet die TCM Lebensmittel nach bestimmten Qualitäten und macht sich die Natur der Lebensmittel (kühl, warm, heiß, kalt) passend zur Jahreszeit zu Nutze, um das allgemeine Wohlbefinden im Gleichgewicht zu halten. Jetzt in der Herbstzeit, steht das Element Metall bzw. der Funktionskreis Lunge (Atemwege und Haut) und auch Dickdarm (Immunsystem) laut TCM im Mittelpunkt. Schnell wechselnde Wetterphasen, starke Temperaturschwankungen, all das fordert einen Körper, der in dieser Jahreszeit langsamer reagiert. Sich jetzt konditionell zu verausgaben, z.B. durch übermäßiges Schwitzen (extreme sportliche Betätigung), schwächt die Lungenenergie. Auch ist die Herbstphase verbunden mit vermehrter "Trockenheit". Dies kann mit ausreichender Befeuchtung der Lungenenergie ausgeglichen werden. So ist der Herbst aber auch eine gute Zeit, um Beschwerden, welche durch übermäßige Hitze (Entzündungen, Übersäuerung, Entgiftung, Bluthochdruck) entstanden sind, zu kurieren. Zu kalte Getränke oder Früchte (zu sauer) verursachen im Moment leichter Durchfall als sonst. Die kommenden Monate, die für das Immunsystem wichtig sind, bedürfen eines gut funktionierenden Dickdarms. Tee, speziell grüner Tee, und ein Glas Wasser vor dem Schlafengehen, sind nun zu empfehlen. Die Emotion der Herbstzeit ist die "Traurigkeit" (depressive Verstimmung). Eine kräftige Lungenenergie kann viel dazu beitragen, für derartige Stimmungen nicht so empfänglich zu sein. Jetzt verträgt die Haut auch lange Sonnenbäder.

Eine gute Herbstküche besteht aus für die Jahreszeit typischen Lebensmitteln und wärmenden Gewürzen.

Obst und Gemüse (weißer Rettich, Brokkoli, Chinakohl, Zwiebel, Lauch, grüne Algen, Kürbis, Kastanien, Birnen, weiße Trauben, Rosinen, getrocknete Marillen), Wurzelgemüse (Petersilienwurzel), Nüsse (Walnuss, Mandeln, Pinienkerne), Saaten (z.B. Sonnenblumen- oder Kürbiskerne) und Herbstgewürze (frischer Ingwer, Zimt, Koriander, Curry, Pfeffer, Meerrettich) bereichern diese Jahreszeit besonders mit vielen positiven Eigenschaften. Reis, Gerste und Haferflocken sind gute Herbstgetreide. Als Fleisch bietet sich vorzüglich Lamm und Hirsch oder Reh an. Ideal dazu sind Saucen mit Senf, Rosmarin, Thymian, Wacholder, Kardamom. Den wärmenden Effekt kann man zusätzlich durch Beigaben von Alkohol wie z.B. Rotwein (Wild- oder Lammsauce) unterstützen.

Die Chinesische Küchentradition bevorzugt in der kalten Jahreszeit energetisch wärmende, süß-neutrale, leicht verdauliche und natürlichpikante Speisen. Die folgenden Speisen sollten regelmäßig aber maßvoll genossen werden. Der Gemüse/Obstanteil darf dabei deutlich überwiegen.

Besonders empfehlenswert sind lang gekochte Suppen (Rinder- oder Hühnersuppe oder Basensuppe aus Gemüse). Hochwertige kalt gepresste Öle und Fette: Oliven-, Raps-, Sesam- und Walnussöl sowie Butter. Fleisch von: Rind, Huhn, Lamm, Pute und heimischem Wild. Leber nur von Tieren aus biologischer Haltung (Huhn, Pute, Kitz und Rind). Fische wie: Barsche, Forelle, Garnelen, Hummer, Kabeljau, Karpfen, Scholle, Thunfisch und Makrele. Gemüse: Bohnen, Fenchel, Karotte (Möhre), Gelbe Rübe, Kürbis, Rote Beete, Rosenkohl, Spinat, Mangold, Pastinake, Petersilienwurzel, Rot- und Weißkohl (Kümmel), Kartoffel, Esskastanie, Meerrettich, Frühlingszwiebel (moderat) Pilze: Shiitake, Austernpilze, Champignons Getreide wie: Hirse-, Mais- und Dinkelgrieß (Polenta), Rundkornreis, Hafer, Couscous Gewürze gezielt und sparsam eingesetzt: Anis, Basilikum, Bohnenkraut, Bockshornkleesamen, Dill, Ingwerwurzel, Kümmel, Kreuzkümmel und Fenchel, Provenzalische Kräuter, Knoblauch, Chili, Kurkuma, Muskatnuss und Majoran, Nelke, Thymian, Safran, Schnittlauch, süßer Paprika, Rosmarin, Petersilie, Pfeffer, Wacholderbeeren, Zimt und Vanilleschote. Hühnerei (in moderaten Mengen) Milcherzeugnisse (natürlich fermentiert) von Ziege und Schaf - kleine Mengen Früchte und Obst: Aprikosen, Himbeere, Pfirsich, Süßkirsche, süßer Apfel, Kompott aus Apfel und Birne mit Vanille und Zimtrinde; Trockenfrüchte (Sultaninen, Aprikosen, Feigen und Datteln). Als Süßungsmittel sind Honig (Akazienhonig) Rohrohrzucker, Ahornsirup zu bevorzugen. Teekräuter und -Bestandteile: Anis, Engelwurz, Kümmel, Fenchel, Maishaar und Süßholz. Grüner Tee.