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Zubereitung

Was ist Buchweizen Der Buchweizen gilt generell als wertvolles Nahrungsmittel mit viel Eiweiß und Stärke. Da er glutenfrei ist, kann er als Diätnahrung bei Zöliakie bzw. Sprue oder glutensensitiver Enteropathie verwendet werden. Die deutsche Bezeichnung "Buchweizen" ist auf die Ähnlichkeit mit den dreikantigen Bucheckern, den Früchten der Buche, zurückzuführen. Botanisch gesehen ist Buchweizen kein Getreide. Er gehört zur Familie der Knöterichgewächse, ist also mit dem Rhabarber und dem Sauerampfer verwandt. Da er aber in Bezug auf seine Inhaltsstoffe und seine Verarbeitungsmöglichkeiten dem Getreide ähnlich ist, zählt man ihn dazu.

Buchweizen wächst nur auf ungedüngten und gesunden Böden, deshalb stellt er ein biologisches und natur belassenes Lebensmittel dar, das sich nicht für den intensiven Anbau eignet. Heute wird er noch in den Niederlanden, Deutschland, Österreich, USA und Kanada angebaut.

Die gesundheitliche Bedeutung des Buchweizens Es gibt kein anderes Nahrungsmittel, das bezüglich seiner Nährstoffkombination eine solch stark energetische, ganzheitliche und ausgleichende Wirkung auf den menschlichen Organismus ausübt. Diese erfüllt er sowohl bei Mangelerscheinungen als auch bei überhöhten Grundstoffwerten. Dabei wirkt Buchweizen nicht nur harmonisch auf den Körper, sondern auch auf den Geist. Denn längst ist erwiesen, wie eng seelisches und körperliches Wohlbefinden mit der Ernährung zusammenhängen.

Die Inhaltsstoffe des Buchweizens und deren Wirkung Chemisch gesehen besteht Buchweizen - wie alle Getreidearten - hauptsächlich aus Kohlenhydraten. Diese sind der wichtigste Nährstoff für den menschlichen Organismus, wobei auch ihre Qualität eine wichtige Rolle spielt. Zwei Drittel der täglich aufgenommenen Menge sollten als Vielfachzucker (komplexe Kohlenhydrate), wie in Buchweizen und Vollwertgetreiden vorhanden, gedeckt werden. Der Rest kann in Form von Einfachzuckern (z.B. Trauben-, oder Fruchtzucker) und Zweifachzucker (z.B. Rüben-, Rohr- oder Milchzucker) aufgenommen werden. Die komplexen Kohlenhydrate werden vom Organismus sehr langsam aufgespaltet. Der Körper wird so allmählich und über einen langen Zeitraum gleichmäßig mit Energie versorgt. Zusätzlich enthalten Buchweizen und Vollwertgetreide sehr viele Ballaststoffe. Ein weiterer wichtiger Bestandteil ist das Eiweiß. Buchweizen besitzt das wertvollste Eiweiß aller Pflanzen. Eiweiß ist Bestandteil jeder einzelnen Körperzelle, die der Körper ständig auf- und abbaut. Je hochwertiger das Eiweiß ist, das wir uns täglich zuführen, desto länger kann sich der Organismus schön, jung und fit erhalten, desto länger kann der Alterungsprozess hinausgezögert werden. Dafür sind die Aminosäuren, die Bausteine des Eiweißes, verantwortlich. Zwanzig verschiedene Aminosäuren sind von Bedeutung, acht davon essentiell, d.h. sie müssen täglich mit der Nahrung aufgenommen werden. Im Buchweizen sind diese acht Aminosäuren im für den Körper richtigen Verhältnis enthalten. Besonders hervorzuheben ist dabei der sehr hohe Gehalt an der Aminosäure Lysin. In Buchweizenkörnern ist der Lysingehalt 2-3 mal höher als in Getreidesorten. Lysin ist deshalb so wichtig, weil es sonst hauptsächlich in tierischen Lebensmitteln, Milch, Milchprodukten, Eiern und Fisch vorkommt, in Gemüse und Getreide dagegen nicht oder nur wenig. Lysin und die auch im Buchweizen enthaltene Kieselsäure wirken sich positiv auf die Haut aus. Eine weitere Aminosäure ist der "Stimmungsaufheller" Tryptophan.

Neben den Kohlenhydraten und den Aminosäuren sind in Buchweizen und allen Getreidesorten ungesättigte Fettsäuren, Vitamine des B- Komplexes sowie Mineralstoffe (Kalzium, Magnesium und Eisen) enthalten. Dies sind wesentliche Nährstoffe, die das Gehirn und die Nerven benötigen. Die spezifische energetische Kraft des Buchweizens verbessert wie das Johanneskraut die Sonnenenergieauswertung des menschlichen Organismus. Dies ist besonders in der kalten Jahreszeit von Bedeutung. Das Immunsystem wird gestärkt. Auch in anderen Ländern haben Buchweizenrezepte eine lange Tradition. In der Steiermark und in Kärnten wird seit Menschengedenken auf dem Lande der "Heidesterz" gegessen, ein breiartiges Gericht, dass als Nationalkost dieses Landesteils gilt. Eine auf lange Sicht hungerstillende Wirkung hat der so genannte "Plenten", der in Südtirol gebacken wird. In der Gegend von Stade und Lüneburg werden die "Grießen Klüten" gegessen; das sind Klöße, die aus Buchweizenmehl hergestellt sind. In der Eifel und in sonstigen Buchweizenanbaugebieten bereitet man aus Buchweizen schmackhafte Knödel, die mit Fett, Essig, Sirup, auch mit Honig und Obstfüllung zubereitet, genossen werden. In Russland nennt man Buchweizengrütze "Kascha". Diese Speise gilt als Festtagsleckerbissen und wird zum Kaviar gereicht. Unter dem Namen Kasha findet man im Handel aber auch gerösteten Buchweizen, der sich durch einen äußerst aromatischen Duft auszeichnet. Man kann ihn kochen oder aber in geröstetem Zustand zum Müsli gegen. Da der Wassergehalt des Buchweizens durch das Rösten verringert wird, liegen die Nährstoffe im Kasha in konzentrierter Form vor. Ebenfalls aus Russland kommen die Blinis, eine Spezialität aus Buchweizenmehl, die mit saurer Sahne und Kaviar serviert wird. Nordamerika ist der stärkste Buchweizenkonsument. Hier wird die Buchweizengrütze- oft in gerösteter Form - zum Frühstück serviert.

Grütze nennt man grob gemahlenen, enthülsten Buchweizen, der mit Wasser, Milch oder Fleischbrühe gekocht wird.

Getreide & Getreideprodukte

Getreide hat einen ausgewogenen Nährstoffgehalt und eine hohe Nährstoffdichte, da es nur zu 15% aus Wasser besteht. 85% bieten fast alle zum Leben notwendigen Nähr- und Vitalstoffe wie Kohlenhydrate, Eiweiße, Fette, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Die verschiedenen Getreidearten Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer und Hirse haben ein ähnlich strukturiertes Korn: Der Mehlkörper, das Innere, besteht zu 70% aus dem Kohlenhydrat Stärke und zu 8-14% aus Eiweiß. Der nährstoffreiche Keimling enthält etwa 25% Eiweiß mit sehr vielen essentiellen Aminosäuren, 10% Fett mit wichtigen mehrfachungesättigten Fettsäuren, B-Vitamine, Vitamin E, verschiedenen Mineralstoffe wie Kalium, Eisen, Phosphor, Fluor, Magnesium, Kupfer, Mangan sowie Spurenelemente. Den Mehlkörper umgibt die Aleuronschicht, die ähnlich hochwertig ist wie der Keimling. Die alles umschließenden Randschichten (Frucht- u. Samenschale) enthalten neben vielen Mineralstoffen vor allem die verdauungsfördernden Ballaststoffe.

Mehltype

Bei der Verwendung der ganzen Körner bleiben die wertvollen Nähr- und Vitalstoffe erhalten, wogegen der gesundheitliche Wert von Weißmehl-Produkten gering ist. Man spricht vom Ausmahlungsgrad. Je höher die Type (Zahl hinter der Mehlbezeichnung) ist, desto mehr Schalenbestandteile sind im Mehl enthalten und desto dunkler ist es. Die Typenzahl wird folgendermaßen bestimmt: 100 g Mehl werden bei 900 Grad verglüht bis nur noch die Mineralstoffe als Asche übrig bleiben. Ihr Gewicht in mg entspricht der Typenzahl. Also: Wenn auf einer Packung Weizenmehl "Type 1050" steht, dann sind in 100 g Weizenmehl 1050 mg Mineralstoffe enthalten.

Wenn im Rezept nur "Mehl" steht, ist Weißmehl (Type 405) gemeint. Will man es durch ein dunkleres Mehl ersetzen, muss man mehr Flüssigkeit hinzugeben, z.B. ca. 10% mehr bei Mehlen der Type 1050, bei Vollkornmehlen sogar 20% mehr Flüssigkeit. Sämtliche Mehlsorten können auch miteinander vermischt werden.

Getreideflocken entstehen aus erhitzten und ausgewalzten Körnern. Der Nährwert ist vermindert, sie sind aber leichter verdaulich und gut für Müslis und Breie.

Kamut (Getreide, Urform des Weizens)

Geschichte: Der amerikanische Farmer Bob Quinn hat die spezielle Weizenart kultiviert und nach dem alten ägyptischen Wort für Weizen - Kamut benannt. 1990 hat das amerikanische Landwirtschaftsministerium dieses Getreide offiziell als neue Sorte anerkannt. Wegen seiner Ursprünglichkeit und den guten Eigenschaften wurde Kamut, ähnlich wie Dinkel, von der Naturkostbewegung in den letzten Jahren wiederentdeckt. Anbaugebiete sind zurzeit bestimmte Gegenden in Nordamerika.

Verwendung: Für alle Rezepte, in denen Weizen oder Dinkel verwendet wird.

Kamut stammt bisher grundsätzlich aus kontrolliert-biologischem Anbau. Das Getreide spricht wie Dinkel schlecht auf Kunstdünger und Pestizide an und ist deshalb für die konventionelle Landwirtschaft nicht interessant.

Kamut-Brot und Kamut-Backwaren sind überaus bekömmlich und schmecken mild und leicht nussig. Wegen des hohen Eiweißgehaltes und den guten Klebereigenschaften eignet sich Kamut besonders für Backwaren. Für rund 70 % aller Weizenallergiker stellt Kamut eine gute Alternative dar: Sie zeigen keine oder verzögerte Reaktionen nach Kamut-Genuss.

Vorzüge gegenüber herkömmlichen Weizensorten:

a.. 40% mehr Proteine b.. deutlich mehr ungesättigte Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren) c.. enthält Kalzium, Kalium, Magnesium, Phosphor, Selen d.. Brot und Gebäck bleiben länger frisch und locker e.. Cholesterin-senkend