kuechentipps

Kategorien

• Info
• Kaffee

Zubereitung

Vom flüchtigen Kaffeearoma- Ein frisch gemahlener Kaffee, der sofort zubereitet wird, ist ein zweifacher Genuss, einmal für die Nase, und einmal für den Gaumen. Doch leider hat die Sache mit dem Aroma einen grossen Haken. es verflüchtigt sich, schneller als einem lieb ist, sprich Mit jedem Verarbeitungsschritt verkürzt sich die "Lebensdauer" des Kaffees und er verliert an Geschmack und Aroma. Ist Rohkaffee noch jahrelang haltbar, bleibt nach dem Rösten das volle Aroma nur auf ein bis zwei Wochen erhalten, nach dem Mahlen jedoch reduziert sich das duftende Aroma des Kaffees auf wenige Tage. Darum sollte man sich einmal Gedanken über die Anschaffung einer Mühle machen, um sich mit dieser Extraportion Aroma und dem umwerfenden Kaffeeduft zu belohnen. Zunächst sollen einmal verschiedene Arten von Mühlen vorgestellt werden, um dann auf die unterschiedlichen Mahlgrade und die Auswirkungen auf den Geschmack eingegangen werden.

_Von Mörsern, Handmuehlen und Kegelmahlwerken_ Die älteste Form, Kaffeebohnen zu zerkleinern, ist das Zerstoßen im Mörser. dieses mühsame Verfahren erzeugt recht ungleichmäßiges Mahlgut, und ist nur für Zubereitungsarten geeignet, das eine lange Kontaktzeit mit dem Wasser hat, oder aber für türkischen Mokka, der gekocht wird. Im mittleren Osten wurde und wird das Kaffeepulver mittels Mahlsteinen erzeugt. Zwei gewellte Steinscheiben werden gedreht und zerreiben die Bohnen. _Handmuehlen_ In Europa weitaus üblicher und bis heute noch gebräuchlich sind die Holzmühlen. Oben mit einem Trichter versehen, füllt man die Bohnen ein und dreht an einer Kurbel. Die Bohnen werden durch das Mahlwerk befördert und landen unten in einer kleinen Holzschublade. Hochwertige Mühlen, etwa der Firma Zassenhaus oder Peugeot sind mit einem Stahlkegelmahlwerk versehen. Bei diesem Kegelmahlwerk läßt sich der gewünschte Mahlgrad (von mokkafein bis ganz grob) mittels einer Stellschraube fixieren. Der Vorteil dieser Mühlen: Kaffee muss behutsam und schonend gemahlen werden. Das Mahlwerk sorgt dafür, dass sich der Kaffee nicht erwärmt und alle Geschmacksstoffe behutsam erschlossen werden. Stellt man bei den Handmühlen einen sehr feinen Mahlgrad ein, ist dass mahlen auch noch richtige Handarbeit. Geeignet sind die Mühlen für alle, die sich hin und wieder den Luxus einer guten Tasse Kaffee gönnen und keine riesigen Mengen benötigen. Für Vieltrinker oder Leute, die gerne ihren Besuch mit mehr als nur einer Tasse Kaffee verwöhnen lohnt sich dann die Anschaffung einer elektrischen Mühle.

_Elektrische Mühlen_

Unterschiedliche Typen der Mühle:

1. Schlagmahlwerk

2. Scheibenmahlwerk:

3. Kegelmahlwerk

* Schlagmahlwerke In den 50er und 60er Jahren surrten diese kleinen handlichen Mühlen fast in jeder Küche. Sie sind mit einer Kammer versehen, in der sich ein propellerartiges Schlagmesser befindet. Dieser "Propeller" rotiert und zerkleinert dabei die Bohnen. In derAnschaffung sind diese Muehlen zwar relativ preiswert, die Bohnen werden allerdings nicht präzise genug gemahlen, es entstehen Schichten mit sehr feinem und grobem Mahlgut. Ausserdem zerreibt das rotierende Messer die Bohnen nicht, sondern zerhackt bzw. "zerfetzt" sie. Experten bemängeln bei diese Art von Muehlen auch den Effekt des sogenannten "Nachröstens". Dabei erhitzt sich der Kaffee beim Mahlen so sehr, dass die Kaffeeöle und der im Kaffee enthaltene Malzzucker sich verändern, als Resultat kann der Kaffee bitter und ranzig schmecken. Einen Vorteil der Schlagwerkmühle sehen manche darin, dass sie in der Küche universeller einsetzbar ist, man also auch Haselnüsse, Mandeln oder sonstiges damit kleinbekommt. Ein Argument, das für die Hausfrau vielleicht zieht, dem Kaffeepuristen aber heisse und kalte Schauer den Rücken runterjagt.

* Muehlen mit Scheiben- und Kegelmahlwerken Die Technik dieser Mühlen ist ein Quantensprung gegenüber den rotierenden Messern der Schlagwerkmühlen: Bei den Scheibenmühlen werden die Bohnen, wie der Name schon sagt, mit Hilfe von zwei Scheiben zerkleinert. Der Abstand der Scheiben läßt sich verändern, und damit auch ein unterschiedlicher Mahlgrad erzeugen. Grundsätzlich arbeiten die Motoren langsamer und gründlicher als die Schlagwerkmuehlen. Mühlen mit Scheibenmahlwerk werden auch im professionellen Gastronomiebedarf eingesetzt, und ebenfalls da kritisieren Experten, dass sich bei Maschinen mit hohen Drehzahlen das Mahlgut erwärmen kann und wieder der Effekt des "Nachrösten" eintritt. Denn gerade im Gastronomiebereich laufen die Mühlen im Dauerbetrieb und können sich erwärmen, was im Privathaushalt bei hochwertigen Mühlen wie von Gaggia oder Pavoni wohl kaum der Fall sein wird.