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Zubereitung

Link: Gebogene Hülsenfrüchte am Baum. Grafiklink w] Link: vergrößern Grafiklink w] Gebogene Hülsenfrüchte am Baum. Link: Einzelne gerade Hülsenfrucht. Grafiklink w] Link: vergrößern Grafiklink w] Einzelne gerade Link: Hülsenfrucht] . Es werden erst grünliche und später schokoladenbraune, 10 bis 25 cm lange, gerade oder gebogene, glänzende Link: Hülsenfrüchte] mit wulstigem Rand und ledriger Schale gebildet. Sie sind 10 bis 30 cm lang, 1,5 bis 3,5 cm breit und etwa 1 cm dick. Sie werden nach knapp einem Jahr reif und können über Monate am Baum hängen bleiben. Das Fruchtfleisch, das so genannte Carob , ist anfangs weich und aromatisch-süß, wird später hart und ist dann lange haltbar. Das Wort stammt ab vom arabischen "Charr?b" ( Link: arabisch Arabische Sprache]
: ???? ). Früher waren auch die Synonyme Bockshorn und Soodbrot verbreitet. Link: Olivenernte (selbes Prinzip wie beim Johannisbrotbaum). Grafiklink w]

Link: vergrößern Grafiklink w] Olivenernte (selbes Prinzip wie beim Johannisbrotbaum). Im Monat September ist die Haupterntezeit, in der, wie mancherorts bei der Olivenernte, mit Stöcken gegen die Zweige geschlagen wird, damit die reifen Fruchtbündel mit dann dunkelroter, fast schwarzer Färbung zu Boden fallen. Das vorzeitige Abschlagen der Früchte ist notwendig, da diese sonst erst überreif vom Baum fallen und durch die oft zwischenzeitlich erfolgte rasche Feuchtigkeitsaufnahme sehr fäulnisanfällig wären. Die Erntemethode hat sich seit Urzeiten kaum verändert. Der Einsatz von Vibrationsmaschinen ist aufgrund der durch die Dicke von Stamm und Ästen verursachten Unflexibilität und Bruchanfälligkeit nicht möglich. Außerdem muss auch beim manuellen Abschlagen darauf geachtet werden, die neuen Blütenansätze nicht zu beschädigen. Die Erntekosten machen ca. ein Drittel der gesamten Produktionskosten aus. Der Ertrag liegt im jahrzehntelangen Mittel bei durchschnittlich rund 75 kg je Baum. Jedoch sind Ernten von 100 bis 200 oder gar 250 kg bei besonders kräftig und isoliert herangewachsenen Bäumen keine Seltenheit. Ein Arbeiter kann es an einem Tag auf 250 bis 280 kg bringen. Die nahrhafte Hülsenfrucht wird in ländlichen Gegenden traditionell frisch oder getrocknet verzehrt, zu Saft (Kaftan) gepresst, zu Link: Sirup] verarbeitet oder zu alkoholischen Getränken, z. B. Link: Palo (Likör)] , weitervergoren. Auch der Link: Kaftanhonig (Seite nicht vorhanden)] wird aus dem Johannisbrot gewonnen. Das Fruchtfleisch wird auch zu Carobpulver vermahlen, das Link: Kakaopulver] ähnlich, aber nicht so bitter ist. Um hochwertiges Carob zu erhalten, werden wegen des häufig bitteren Geschmacks der Enden nur die Mittelteile der Schoten grob zerkleinert, schonend geröstet und staubfein zu Johannisbrotmehl vermahlen. Der natürliche Link: Zuckergehalt] und das spezielle fruchtig-karamellige Aroma des Pulvers erinnern auch geschmacklich an Kakao. Im Unterschied zu diesem ist Carobpulver aber sehr fettarm und frei von anregenden Substanzen wie Link: Koffein] oder Link: Theobromin] . Gut verschlossen ist es über mehrere Jahre haltbar. Der süße Geschmack kommt von den enthaltenen niedermolekularen Kohlenhydraten (Einfach- und Zweifachzucker). Außerdem sind 35 bis 45 % hochmolekulare Kohlenhydrate (Stärke und Ballaststoffe), etwa 5 % Eiweiß und etwa 3,5 % Mineralstoffe, sowie etwa 1 % Fett enthalten. Das ballaststoffreiche, fettarme Pulver enthält Link: Vitamin A] , Link: B Vitamin] , Link: Calcium] und Link: Eisen] , wodurch es als diätetisches Lebensmittel und für Kinder geeignet ist. Dies sollte allerdings nicht überbewertet werden, da man normalerweise nur geringe Mengen verzehrt (Gewürz). Das entzuckerte Fruchtmark des Johannisbrotbaums ist reich an unlöslichen Ballast- und sekundären Pflanzenstoffen. Sein Verzehr kann bei gesunden Menschen zu einer kurzfristigen Senkung der Link: Blutfettwerte (Seite nicht vorhanden)] beitragen und gleichzeitig die Link: Fettverbrennung] ankurbeln. Link: [2]] Carobpulver kann Kakaopulver in allen Funktionen ersetzen. Es eignet sich für Marmorkuchen genauso wie für Mousse, Pudding oder Milchmixgetränke. Hauptsächlich in Link: Bio Ökologische Landwirtschaft]
-Märkten ist ein Link: Nougat]
-ähnlicher Aufstrich erhältlich, der ca. 20 % Carobpulver enthält. Überwiegend wird Carob heute als Tierfutter verwertet.

Samen (Carubin) Link: Johannisbrotbaum Grafiklink w] Link: vergrößern Grafiklink w] Johannisbrotbaum Die extrem harten, glänzenden Samen, von denen jede Hülse 10 bis 15 enthält, waren und sind ebenfalls von Nutzen. Sie sind 8 bis 10 mm lang, 7 bis 8 mm breit und 3 bis 5 mm dick. Sie bestehen aus etwa 30 % Schale, etwa 25 % Samen und etwa 45 %

Link: Endosperm] . Heute liefern die Kerne ein technologisch genutztes Link: Verdickungsmittel] , das Carubin oder auch Johannisbrotkernmehl , Karuben- oder Carubenmehl genannt wird. Hierzu werden das Endosperm abgetrennt und die Samen vermahlen. Das Johannisbrotkernmehl ist weiß, manchmal leicht beige und geschmacksneutral. Es ist ein Link: Polysaccharid] , das größtenteils aus Link: Galactose] (20 %) und Link: Mannose] (80 %) besteht. Dieser Mehrfachzucker kann vom menschlichen Körper nur teilweise verdaut werden und gilt deshalb als Link: Ballaststoff] . Neben dem Polysaccharid sind noch ca. 6 % Eiweißstoffe sowie wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe ( Link: Flavonoide] ) und Spuren von Mineralstoffen enthalten. Alles in allem entsprechen die Eigenschaften größtenteils denen des Link: Guarkernmehls] , wobei die Link: Viskosität] der Lösungen bei gleicher Konzentration etwas geringer ist. Johannisbrotkernmehl kann zwischen dem 80- und 100fachen seines Eigengewichts an Link: Wasser] binden (fünfmal so quellfähig wie Stärke), stabilisiert Link: Emulsionen] und unterbindet Kristallbildung. Weiterhin zeigt es Link: Synergien] mit Link: Xanthan] , Link: Carrageen] und Link: Agar] . Unter der Nummer E 410 ist es in der EU uneingeschränkt (auch für Link: Bio-Produkte Bio-Lebensmittel] ) als Link: Lebensmittelzusatzstoff] zugelassen. Es kommt in Süßwaren, Soßen, Suppen, Puddings und Speiseeis vielfach zum Einsatz. Für diätetische Zwecke dient Johannisbrotkernmehl als Backhilfsmittel in glutenfreiem Brot. Akute Ernährungsstörungen, Verdauungsstörungen, Link: Durchfallerkrankungen] , Erbrechen, Link: Colitis] und Link: Zöliakie] sind Anwendungsgebiete für Diätprodukte aus dem Samenmehl. Außerdem sind ein hoher Cholesterinspiegel, Link: Diabetes mellitus] und Link: Fettsucht] möglicherweise mit Johannisbrotkernmehl zu behandeln. Ein aus dem Kern isolierter Stoff senkt erwiesenermaßen sowohl den Blutzuckerspiegel als auch den Cholesterinspiegel und wirkt gewichtsreduzierend. Johannisbrotkernmehl wirkt bei einer Überdosierung leicht abführend und vergrößert durch sein Quellvermögen den

Link: Darminhalt] . Es behindert geringfügig die Eiweißverdauung und kann in Einzelfällen Link: Allergien] auslösen. Die sehr harten und unverwüstlichen Kerne hatten früher noch eine weitere Bedeutung: da die Samenkörner des Johannisbrotbaumes ein konstantes Durchschnittsgewicht von rund 200 Link: Milligramm] aufweisen (das Gewicht der einzelnen Samen variiert beim Johannisbrotbaum ebenso stark wie bei vielen anderen Baumarten!), vor allem aber, weil sich bei ihnen auch sehr kleine Gewichtsunterschiede von nur 5 Prozent zwischen einzelnen Samenkörnern mit erstaunlicher Genauigkeit (> 70 % Trefferquote) schätzen lassen, wurden sie in der Link: Antike] als Link: Wägeeinheit Waage] für Link: Diamanten] verwendet. Daran erinnert die noch heute gebräuchliche Bezeichnung Link: Karat] . Das Karat ist ein Link: Lehnwort] nach dem Französischen le carat , welches seinen Ursprung im italienischen carato, m. hat. Dieses entstand über das Arabische qi¯ra¯t aus dem Griechischen kerátion ("Hörnchen"), da die Frucht (Hülse) des Johannisbrotbaumes hörnchenförmig ist. Daraus hat sich auch der wissenschaftliche Name für den Johannisbrotbaum, Ceratonia siliqua , hergeleitet.