Zutaten
| 700 | Gramm | | Kabeljaufilet ohne Haut, in 4 gleiche Stücke |
| | | | -- geschnitten |
| 1 | Prise | | Salz (Fleur de Sel) |
| 1 | Essl. | | Butter |
| | | | Für die Brühe: (Sud) |
| 300 | ml | | Fischfond |
| 100 | ml | | Weißwein |
| 1 | Stange | | Zitronengras |
| 1 | | | Lorbeerblatt |
| 1 | | | Chilischote(n), mit dem Messer mehrere kleine |
| | | | -- Löcher hineinstechen |
| 1 | | | Limette(n), in Scheiben geschnitten |
| 1 | | | Knoblauchzehe(n), geviertelt |
| | | | Für die Sauce: (Senfsauce) |
| 2 | Essl. | | Butter |
| 1 | Essl. | | Senf (Dijonsenf) |
| 2 | Essl. | | Sahne |
| 2 | Essl. | | Schnittlauch, in sehr feine Röllchen geschnitten |
| 1 | | | Eigelb |
| | | | Salz und Pfeffer |
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Zubereitung
Da Kabeljau beim Anbraten leicht auseinanderfällt, habe ich mich entschlossen, ihn zu pochieren. Dafür alle Zutaten für den Sud in einen Topf geben, der den Fisch aufnehmen kann und kurz aufkochen. Die Hitze reduzieren und 15 Minuten ziehen lassen. Den Ofen auf 80°C vorheizen und den Sud ebenfalls auf etwa 80°C erwärmen. Die Filets je nach Größe 3 - 5 Minuten darin ziehen lassen. Sie sollten vollständig mit der Flüssigkeit be-deckt sein. Eine ausreichend große Platte mit etwas Butter ausstreichen kurz im Ofen anwärmen und dann die Filets vorsichtig mit einer flachen Schöpfkelle heraus heben. Die Flüssigkeit sollte dabei vollständig abtropfen, um die Filets dann auf die gebutterte Platte zu legen. Diese locker mit Alufolie bedecken und zum Warmhalten in den Ofen stellen. Nun den Sud so schnell wie möglich auf größter Hitze reduzieren und dabei alles Schwimmende mit der Schöpfkelle entfernen, oder den Inhalt durchsieben. Das Reduzie-ren sollte nicht länger als 5 Minuten dauern, damit der Fisch nicht austrocknet. In dieser Zeit für die Sauce die Butter schmelzen, den Senf darin schmelzen, die Sahne angießen und schließlich die Reduktion, nicht mehr als ca. 100 ml, dazugeben, einmal aufkochen lassen, vom Herd ziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Eigelb untermischen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Filets leicht mit Fleur de Sel bestreuen und entweder auf dieser Platte servieren oder vorsichtig einzeln auf Tellern anrichten und mit der Sauce benetzen. Zum Schluss die Schnittlauchröllchen darüber verteilen. Dazu pas-sen Salzkartoffeln, evtl. stattdessen Reis und gedünstetes Gemüse, z. B. Romanesco.
Zubereitungszeit: 30 Min.
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