Zutaten
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Zubereitung
400g Kalbsschulter, 100g Zwiebeln, 1 Tl Butterschmalz, 100 g Knollenfenchel, 1 El Mehl, 1 El Tomatenmark, 1/2 l Fleischoder Gemüsebrühe, 1/8 l Weißwein, 2 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, 120g Pfifferlinge, 0,1 l Sahne, Jodsalz, Pfeffer a.d. M.. Serviettenknödel: 300g altbackene Semmeln, 50g Zwiebeln, 1 Tl Butter, 2 Eier, ca.1/4 l Milch, 1 El Mehl, frische Kräuter, Jodsalz, Pfeffer a. d.M., Butterschmalz zum Anbraten. 1. Kalbsschulter in daumendicke Stücke schneiden, Zwiebelwürfel in Butterschmalz glasig dünsten, Fleisch dazugeben und von allen Seiten gut anbraten. Feingeschnittenen Fenchel hinzufügen und mit Mehl bestäuben, Tomatenmark dazugeben und gut anrösten. 2. Mit Fleisch- oder Gemüsebrühe und Weißwein aufgießen, aufkochen lassen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und die geputzten, in kleine Stücke geschnittenen Pfifferlinge dazugeben und 25 bis 30 Minuten auf den Biß garen. 3. In der Zwischenzeit für den Serviettenknödel Semmeln in Würfel schneiden. Zwiebeln in Butter glasig dünsten und mit der heißen Milch über die geschnittenen Semmeln geben und ziehen lassen. Mit Jodsalz und Pfeffer würzen und mit dem Ei, Mehl und den feingehackten Kräutern zu einem Knödelteig verarbeiten. 4. In Alufolie oder in eine Küchenserviette einbinden und in kochendem Salzwasser etwa 20 bis 25 Minuten pochieren. Etwas auskühlen lassen. In Scheiben schneiden und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. 5. Das Kalbsragout mit Jodsalz und Pfeffer würzen und mit Sahne verfeinern. Anrichten und dazu den angebratenen Serviettenknödel geben. Die Kalbskeule wird in Ober- und Unterschale unterteilt, dessen Stücke sich zum Braten und, in Scheiben geschnitten, zum Kurzbraten eignen. Der Kalbsrücken liefert Koteletts zum Kurzbraten, aber auch das zarte Filet eignet sich für schnelle Gerichte. Schulter-, Nacken- und Halsfleisch vom Kalb kann gekocht oder geschmort werden, ebenso das Brustfleisch, das sich ausgelöst als Gulasch oder Ragout verwenden läßt.
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