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Zutaten
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ZubereitungGraeten und Abschnitte in einem grossen Topf mit 3 l Wasser zum Kochen bringen und mehrfach abschaeumen, bis die Bruehe klar bleibt. Eine Stunde koecheln lassen. Das geputzte und in Stuecke geschnittene Wurzelgemuese, Pimentkoerner, Lorbeerblaetter und Salz dazugeben weiter koecheln lassen. Moehren, Porree, Sellerie und Zwiebeln in feine Streifchen schneiden, beiseite stellen. Weisskohl in feine Streifchen schneiden, in kochendem Wasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken. Rote Bete in Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Die Fisch-Gemuese-Bruehe durch ein Sieb, das mit einem feinen Baumwolltuch ausgelegt ist, giessen. Die Fischfilets werden nur gesaeubert und in mundgerechte Stuecke geschnitten. Butter in einer kleinen Kasserolle erhitzen, die Gemuesestreifchen (Moehren, Porree, Sellerie) darin anduensten, so lange, bis sie eine leuchtende Farbe bekommen. Die zarten Gemuese vorsichtig umruehren, den blanchierten Weisskohl beifuegen, mit Weisswein abloeschen, mit heisser Fischbruehe auffuellen. Die Fisch-Gemuese-Bruehe einen Augenblick vorsichtig koecheln lassen, die Rote-Bete-Streifchen hinzufuegen, ein wenig salzen, etwas weissen Pfeffer aus der Muehle und ein wenig Zitronensaft dazugeben. Zum Schluss die Fischfilets in der Suppe garziehen lassen, nicht kochen. Dazu schmeckt ein kraeftiger Weisswein. |
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