Zutaten
| 500 | Gramm | | Rinderfilet, am Stück aus dem Kopf geschnitten |
| 250 | Gramm | | Bohnen, grüne |
| 4 | Scheiben | | Bacon |
| 250 | Gramm | | Kartoffeln, mehlige |
| 1 | | | Zwiebel(n) |
| 2 | Essl. | | Zwiebel(n) |
| 2 | Essl. | | Petersilie, fein geschnitten |
| 1 | | | Eigelb |
| 1 | Essl. | | Grieß, (Hartweizengrieß) |
| 1 | Prise | | Muskat, frisch gerieben |
| 150 | Gramm | | Butter |
| 2 | | | Eigelb |
| 1 | klein. | | Schalotte(n) |
| 1 | Schuss | | Essig, (Weißweinessig) |
| 60 | ml | | Weißwein |
| 1 | | | Nelke(n) |
| 1 | | | Lorbeerblatt |
| 1 | Zweig | | Kerbel |
| 1 | Prise | | Salz und Pfeffer |
| 1 | Zweig | | Estragon |
| | | | Zucker |
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Zubereitung
Fleisch anbraten, würzen und im vorgeheizten Ofen bei 170°C ca. 20 Minuten garen. Gegebenenfalls Fleisch einmal drehen. 3 Minuten ruhen lassen. Bohnen putzen und blanchieren. Bacon ausbreiten und Bohnen darin einrollen. In etwas Butter rundherum anbraten und würzen. Kartoffeln waschen, garen und ausdampfen lassen. Zwiebel pellen und fein würfeln. Diese in einer Pfanne zusammen mit dem Speck goldgelb braten. Petersilie zufügen und kurz mit angehen lassen. Die noch lauwarmen Kartoffeln durch die Presse drücken, Zwiebelmasse, Eigelb und Grieß zufügen und vermengen. Mit Muskat würzen. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 3 bis 4 cm dicke Rollen formen. Diese in 2 cm starke Scheiben schneiden. Abkühlen lassen und später in einer Pfanne anbraten. Butter klären, d.h. erhitzen, bis sich die Molke oben absetzt und anschließend durch Küchenpapier abseihen. Kräu-ter (ohne Stängel) zupfen und fein schneiden. Weißweinessig, Weißwein, Nelke, Lorbeerblatt, Kräuterstängel, die grob geschnittene Schalotte, Pfeffer, Salz und Zucker in einem Topf erhitzen und um 2/3 reduzieren lassen. Reduktion mit den Eigelb auf einem Wasserbad schaumig / cremig schlagen. Vorsicht, nicht zu heiß, sonst gibt es Rührei! Jetzt die Butter langsam unter ständigem Rühren zufügen. Fein geschnittene Kräuter zufügen. Noch einmal abschmecken. Anrichten: Die Bohnenbündchen und die Macaire-Kartoffeln auf einem Teller anrichten, das Chateaubriand aufteilen und mit Sauce Béarnaise nappieren. Guten Appetit!
Zubereitungszeit: 1 Std.
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