Zutaten
| 6 | | | Entenbrüste |
| 1 | kg | | Kartoffeln |
| | Einige | | Rosmarinzweige |
| | | | Olivenöl |
| 6 | Bund | | Thai-Spargel |
| | | | Waldhonig |
| 1 | | | Körbchen Holunderbeeren |
| | | | Butterschmalz |
| 3 | | | Süße, saftige Tomaten |
| 1 | Bund | | Suppengrün |
| | | | Kräuter nach Wahl (verschiedene, asiatische |
| | | | -- Kressesorten) |
| 2 | Essl. | | Lecitin (aus der Apotheke) |
| 1 1/2 | Gläser | | Entenfond, fertig gekauft |
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Zubereitung
Die Entenbrüste anbraten, dann bei 180 °C Umluft für ca. 11 bis 17 Minuten in den Ofen geben. Dabei immer gut im Auge behalten. Die Kartoffeln schälen, halbieren und gar kochen. Anschließend abgießen und auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren in Olivenöl mit Rosmarinzweigen goldbraun braten. Den Thai-Spargel 3 Minuten in der Pfanne braten und mit Waldhonig beträufeln. Für den Holunderschaum die Beeren pürieren, dann köcheln, vom Herd nehmen und auf 65 °C abkühlen lassen. Anschließend das Lecitin zugeben und mit dem Pürierstab zu Schaum quirlen. Für die Kräutersoße Butterschmalz in einem Topf erhitzen, danach von der Entenbrust abgeschnittene Enden hineingeben und anbraten. Anschließend die Geschnittenen Tomaten, das geputzte und geschnittene Suppengrün und die Kräuter zugeben. Anschließend den Entenfond zufügen und das Ganze lange köcheln bzw. reduzieren lassen.
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