Zutaten
| 2 | | | Schalotten |
| 1 | Essl. | | Butter |
| 300 | ml | | Gemüsebrühe; ca. |
| 100 | Gramm | | Polentagrieß (Maisgrieß) |
| | Etwas | | Salz, Pfeffer |
| 50 | Gramm | | Parmesan, frisch gerieben |
| 1 | | | Apfel |
| 1 | Essl. | | Pistazien |
| 1 | Essl. | | Zucker |
| 1 | Essl. | | Apfelessig |
| 2 | Essl. | | Butterschmalz |
| 1-2 | | | Entenbrüste |
| 1/8 | Ltr. | | Rotwein |
| 1 | Teel. | | Kalte Butter |
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Zubereitung
Schalotten schälen und hacken. Die Schalotten in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen, mit Brühe auffüllen und aufkochen lassen. Dann den Maisgrieß langsam unter Rühren einrieseln lassen, bei milder Hitze und ständigem Rühren ca. 30 Minuten quellen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zuletzt 1 EL Butter und Parmesan untermischen. Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, Apfel raspeln. Pistazien fein hacken. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Apfel darin andünsten. Zucker darüber geben, karamellisieren, mit Essig ablöschen und Pistazien untermischen. Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Von der Entenbrust die fette Haut abtrennen. Dann das Fleisch sehr dünn plattieren. Entenfleisch pfeffern, salzen mit der Apfelfüllung bestreichen und zusammenrollen. Von beiden Seiten je zwei Minuten in einer Pfanne mit Butterschmalz braten. Dann in eine feuerfeste Form geben und im Ofen noch ca. 10 Minuten garen. Bratensatz mit Rotwein ablöschen kurz und heftig aufkochen. Mit kalter Butter binden. Die Entenroulade aufschneiden, mit Polenta anrichten und Sauce. Dazu passt Rotkraut. Pro Portion: 809 kcal / 3661 kJ 54 g Kohlenhydrate, 38 g Eiweiß, 52 g Fett
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