Zutaten
| 1 | | | Gänsebrust (360-400 g) |
| 1/2 | Kopf | | Rotkohl (klein) |
| 1/8 | Ltr. | | Rotwein |
| 2 | Essl. | | Apfelessig |
| 1 1/2 | Essl. | | Apfelmus |
| 1 | Teel. | | Rosinen |
| 1/2 | Essl. | | Gestiftete Mandeln |
| 1 | Essl. | | Preiselbeeren |
| 1 | Teel. | | Honig |
| 1/4 | | | Karotte |
| 1/4 | | | Lauch |
| 1/8 | | | Sellerie (alles Röstgemüse) |
| 2 | | | Äpfel (klein) |
| 4 | mittl. | | Kartoffeln |
| 1 1/2 | Essl. | | Mehl |
| 1 | | | Ei |
| 1/4 | | | Zwiebel |
| 2 | | | Nelken |
| 6 | | | Wacholderbeeren |
| 2 | | | Lorbeerblätter |
| 1 | | | Weißbrotscheibe |
| 1/4 | Ltr. | | Brauner Grundfond |
| 2 | Essl. | | Butterschmalz |
| 1 | Essl. | | Rapsöl |
| 1/2 | Essl. | | Petersilie |
| | | | Jodsalz |
| | | | Pfeffer |
| | | | Muskat |
| | | | Thymian |
| 1 | Teel. | | Zucker |
| 1 | Teel. | | Mondamin |
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Zubereitung
Vorbereitung:
Weißbrotscheiben entrinden, in Würfel schneiden und in Butterschmalz kross braten. Kartoffeln kochen, schälen und reiben. Mit Ei und Mehl vermengen, mit Salz und Muskat würzen. Aus dem Teig Klöße formen und in der Mitte Röstbrotwürfel mit einarbeiten. Rotkohl-Strunk ausschneiden, in feine Streifen schneiden, mit etwas Zucker, Rotwein und Essig marinieren. Ziehen lassen, dann Marinade abseihen. Karotte, Sellerie und Lauch würfeln. Rosinen, Mandeln und Preiselbeeren vermengen; Äpfel-Kernhaus vom Stiel aus ausechen und mit Rosinen- Marmelade füllen. Nelke, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren in ein Tee-Ei. Zwiebel würfeln. Petersilie hacken. Gänsebrust salzen und pfeffern.
Zubereitung:
Zwiebeln in Butterschmalz angehen lassen; Rotkohl zugeben und mit andünsten. Tee-Ei zufügen, mit Marinade aufgießen, Apfelmus dazugeben und weich dünsten. Mit wenig Mondamin binden, nachwürzen und Tee-Ei herausnehmen. Gänsebrust in heißem Rapsöl anbraten. Karotte, Lauch, Sellerie, Thymian und Lorbeerblatt hinein geben; mit angehen lassen und mit Grundfond angießen. Gänsebrust auf das Gemüse legen, gefüllte Äpfel mit ansetzen, im Ofen bei ca.180 Grad garen. Im letzten Moment Hautseite mit Honig einpinseln, kross gehen lassen. Kartoffelknödel in sprudelndem Salzwasser ziehen lassen, bis sie oben schwimmen; Petersilie mit etwas heißem Butterschmalz vermengen. Anrichten: Gänsebrust in Tranchen aufschneiden. Rotkohl auf flachem Teller anrichten, Äpfel und Knödel dazusetzen. Gänsebrustscheiben anlegen und Soße rundherum gießen. Die Petersilienbutter über den Knödel geben und mit Thymiansträußchen garnieren.
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