kuechentipps

Kategorien

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Zutaten

Zubereitung

Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. die frische Gänsebrust aus dem Kühlschrank holen, auf einen Teller legen und etwas temperieren lassen. Das Fleisch sollte nicht eiskalt in den Ofen geschoben werden, da sich zu kaltes Fleisch beim Braten schnell verspannt. In der Zwischenzeit die Zwiebeln, den Knoblauch, die Möhre und das Stück Sellerie schälen. Alle Gemüse in grobe Würfel schneiden und auf dem Boden eines passenden Bräters gleichmäßig verteilen. Die Gänsebrust mit Salz einreiben und mit der Brustseite nach oben auf das Gemüsebett in den Bräter legen. Den Quittensaft dazu gießen und den Topf für zirka 90 Minuten mit geschlossenem Deckel auf mittlerem Einschub in den Backofen geben. Es ist wichtig, dass der Deckel gut verschlossen bleibt, weil nur so die Gans in ihrem eigenen Saft dämpft. Kross wird das Fleisch, wenn nach der Garzeit der Deckel abgehoben wird und die Gänsebrust bei Oberhitze 5-7 Minuten nachbräunt. Vor dem Grillen einmal mit dem Bratensud bepinseln. Diese Kochtechnik garantiert Ihnen, dass die Brust durch eine niedrige Ofentemperatur und den Quittendunst im Bräter saftig bleibt und später unter der Oberhitze eine Knusperkruste bekommt. Während die Gänsebrust im Ofen gart, bereiten Sie die Sauce vor. Die beiden Quitten gut waschen, abtrocknen und den Stiel sowie den trockenen Blütenstand abschneiden. Den Ingwer schälen, fein hacken und zur Seite stellen. Die Quitten werden mit Schale zubereitet, das schmeckt aromatischer und sieht gut aus. Das Fruchtfleisch von rohen Quitten ist sehr hart. Vierteln Sie die Früchte mit einem großen Kochmesser, dann gelingt später das Schneiden besser. Das Kerngehäuse wird jetzt noch nicht entfernt. Es lässt sich gar gekocht kinderleicht mit einem Küchenmesser herausschneiden. Die Quittenstücke in einen Topf legen und mit dem Saft einer Zitrone beträufeln. Die Säure der Zitrone bewirkt, dass die empfindlichen Schnittstellen der Quittenspalten schön hell bleiben. Den Wein dazugeben und mit Zimtstangen, Ingwerstückchen und Lorbeerblättern würzen. Bei geschlossenem Deckel so lange köcheln, bis die Früchte fast weich sind. Den Topf vom Herd nehmen und die Quitten in der Nachwärme ziehen lassen. Kurz bevor die Gänsebrust fertig ist, geben Sie die Quittenstücke in ein Sieb und fangen den Saft auf. Er wird später noch gebraucht. Nun kann das Kerngehäuse herausgeschnitten werden. Die Quittenviertel schneiden Sie in dünne Spalten. Lorbeerblätter und Zimtstangen sind ausgekocht und werden weggeworfen. Die beiden Gänsebrusthälften vom Knochen lösen und bei 80 Grad im Backofen warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die gebratenen Gemüse werden nicht mehr verwendet. Die Sauce einen Moment ruhen lassen, nun schwimmt das ganze Gänsefett oben. Es muss mit einer kleinen Kelle vorsichtig abgeschöpft werden. Bitte aufheben, das ist leckeres Gänseschmalz. Es passt zu Bratkartoffeln und Rotkohl oder aufs Brot. Den Braten- Quittenfond mit Kartoffelstärke abbinden. Mit Salz, Honig, gemahlenem Pfeffer und gezupften Thymianblättchen abschmecken. Zum Schluss die Quittenscheiben zugeben und alles zusammen erhitzen. Die Gänsebrust in vier Teile schneiden und mit der Sauce servieren. Als Beilagen schmecken besonders gut Spätzle und Rosenkohl. Tipps für Einkauf und Zubereitung Sie sollten unbedingt auf die Qualität der Gänsebrust achten. Frische Freilandtiere von der Wiese, die auch schon mal durchs Maisfeld laufen durften, sind gefrorenen Kollegen aus der Tiefkühltruhe unbedingt vorzuziehen. Tiefkühlgänse stammen meist aus Käfighaltung und geraten oft zäh und trocken. Der höhere Preis vom Bauernhofladen, einem Geflügelfachgeschäft oder dem Wochenmarkt zahlt sich mit besserem Geschmack und zarterem Fleisch auf dem Teller aus. Der Bräter sollte so beschaffen sein, dass das Fleisch genau hineinpasst. Ist er zu groß, verdampft zu viel Sud und es brennt an. Deshalb in jedem Fall ein- bis zweimal, während des Bratens den Deckel lüpfen und eventuell noch etwas Flüssigkeit nachgießen. Falls Sie keinen Quittensaft im Handel bekommen, kann er durch Apfelsaft oder Weiswein ersetzt werden. Das schmeckt auch aromatisch und passt später in der Sauce gut zu den Quittenspalten. Wenn Sie eine Gänsebrust zubereiten, reicht die Fleischmenge ganz knapp für vier Personen. Gibt es Vorspeise und Dessert, ist dies eine ausreichende Menüportion. Fleischliebhaber können eine zweite Brust braten und sparen dafür an den Beilagen oder essen nur Baguette dazu.