Zutaten
| 3 1/2 | kg | | Ochsenwade |
| | | | Öl |
| 100 | Gramm | | Durchwachsener Speck |
| 1 | kg | | Rote Zwiebeln |
| 2 | Ltr. | | Trockener Rotwein (Rioja) |
| 13 | | | Pfefferkörner |
| 3 | | | Lorbeerblätter |
| 2 | Gläser | | Rinderfond à 400 ml |
| 1 | Essl. | | Meersalz |
| | | | Mehl zum Abbinden |
| | | | Apfel-Chutney |
| 10 | | | Feste säuerliche Äpfel |
| 2 | | | Grüne Chilischoten |
| 10 | Essl. | | Weißer Essig |
| 10 | | | Gewürznelken |
| 4 | | | Zwiebeln |
| 4 | Essl. | | Rapsöl |
| 2 | | | Zimtstangen |
| 2 | | | Lorbeerblätter |
| | | | Zucker |
| | | | Pfeffer |
| | | | Herzoginkartoffeln: |
| 1,4 | kg | | Mehlig kochende Kartoffeln |
| 3 | | | Eigelbe |
| 50 | ml | | Sahne |
| | | | Salz |
| | | | Pfeffer |
| | | | Muskat |
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Zubereitung
Die Ochsenwade vom Schlachter entbeinen lassen (den Knochen anderweitig verwerten). Das Fleisch entweder im Ganzen parieren (Sehnen, Knorpel, Fett und Häute entfernen) oder vor dem Parieren in 4 cm dicke Scheiben schneiden. Die ausgelösten Parüren mit dem Speck und den geschälten, grob gewürfelten Zwiebeln in einem Schmortopf scharf anbraten. Anschließend 1/2 l Rotwein Angießen und reduzieren. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der gesamte Wein verbraucht ist. Während dessen die Fleischwürfel in einer Pfanne anbraten, dann zusammen mit den Pfefferkörnern und den Lorbeerblättern in den Schmortopf geben. Mit dem Meersalz bestreuen und dem Rinderfond begießen. Den Schmortopf verschließen und für gut 4 Stunden bei 180 °C im Backofen schmoren lassen. Danach das Fleisch herausnehmen, den Fond passieren und mit dem Mehl bis zur gewünschten Konsistenz andicken. Für das Apfel-Chutney die Äpfel schälen, die Kerngehäuse entfernen und grob würfeln. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischoten halbieren, entkernen (20 Kerne beiseite legen) und grob hacken. Nun die Zwiebeln im Öl anbraten, alle Zutaten bis auf Pfeffer und Zucker dazugeben und ca. 12 Minuten weich dünsten. Dann erst mit Zucker, Pfeffer und evtl. den Chilikernen abschmecken. Abkühlen lassen und bis zum Verzehr kalt stellen. Für die Herzoginkartoffeln die Kartoffeln kochen und gut abkühlen lassen. Anschließend zerstampfen, die Sahne und das Eigelb untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse mit einem Spritzsack mit Sterntülle kegelförmig (mit unterem Durchmesser von 4 cm) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufspritzen. Danach die Kegel auf der mittleren Schiene bei Oberhitze und 180 °C ca. 12 Minuten ausbacken.
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