Zutaten
| 800 | Gramm | | Kalbfleisch (Tafelspitz), ca |
| 2 | Zweige | | Rosmarin |
| 2 | Zweige | | Thymian |
| | | | Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlener |
| 1 | Essl. | | Olivenöl |
| 3 | | | Zwiebel(n) |
| 100 | ml | | Milch |
| | | | Meersalz |
| 6 | Essl. | | Grieß (Polenta-) |
| 60 | Gramm | | Parmesan |
| 2 | | | Eigelb |
| 1 | Essl. | | Butter |
| 1 | Teel. | | Saucenbinder |
| 4 | | | Schalotte(n) |
| 1 | Bund | | Möhre(n) |
| 2 | Essl. | | Butter |
| 1 | Teel. | | Zucker |
| | | | Salz |
| | | | Pfeffer, frisch gemahlener |
| 1 | | | Knoblauchzehe(n) |
| 8 | Blätter | | Salbei |
| | | | Wasser - Brita gefiltert |
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Zubereitung
Backofen auf 250 Grad, Umluft 230 Grad, Gas Stufe 5 vorheizen. Tafelspitz abspülen und trocken tupfen. Rosmarin und Thymian von den Zweigen zupfen und fein hacken. Meersalz, groben Pfeffer und Kräuter mischen und das Fleisch damit von allen Seiten einreiben. 1 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Zwiebeln abziehen und halbieren. Zwiebeln und Fleisch im Bräter etwa 35-45 Minuten schmoren. Nach etwa 10 Minuten den Tafelspitz alle 15 Minuten mit jeweils 50 ml Britagefiltertem Wasser begießen. 200 ml Brita-gefiltertes Wasser, Milch, 1 TL Salz und Butter aufkochen. Polenta einrühren und unter Rühren etwa 8 Minuten quellen lassen. Polenta in eine Schüssel umfüllen. Parmesankäse fein reiben. Parmesan und Eigelb unter den Polentabrei rühren. Polentabrei in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und 2 lange Polentastreifen auf eine mehlierte Arbeitsfläche spritzen. Abkühlen lassen und mit einem feuchten Messer in Rauten schneiden. Tafelspitz nach dem Garen etwa 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Bratensatz durch ein Sieb passieren (eventuell etwas Wasser zugeben), aufkochen und mit etwas Soßenbinder und Butter binden. Für die Möhren die Schalotten abziehen und fein würfeln. Möhren schälen und in feine Scheiben schneiden. 1 EL Butter in einem Topf schmelzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Möhren und 80 ml Brita-gefiltertes Wasser zugeben, mit Zucker und etwas Salz würzen und im geschlossenen Topf etwa 8 Minuten dünsten. Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Polenta-Nocken in Mehl wenden und im Öl goldbraun braten. Salbeiblätter kurz mit braten. Soße mit dem Pürierstab schaumig schlagen, Tafelspitz in Scheiben schneiden und mit der Soße, Möhren und Polenta-Nocken anrichten.
Zubereitungszeit: 60 Minuten
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