Zutaten
| 2 | | | Fische, Goldbrassen je ca. 400 g |
| 4 | Stangen | | Spargel, grün |
| 4 | Stangen | | Spargel, weiß |
| 1 | | | Fleischtomate |
| 1 | | | Schalotte |
| 1 | Zehe | | Knoblauch |
| 400 | ml | | Fischfond |
| 100 | ml | | Wein, weiß, trocken |
| 20 | ml | | Wermut (Noilly Prat) |
| 150 | ml | | Süße Sahne |
| 200 | Gramm | | Nudeln, (Linguine) |
| 1 | Glas | | Kaviar (Forellenkaviar) |
| | | | Thymian |
| | | | Schnittlauch |
| | Etwas | | Mehl |
| | | | Butter |
| | | | Olivenöl |
| | | | Salz und Pfeffer |
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Zubereitung
Die Goldbrasse ist auch unter dem Namen Dorade royale bekannt. Auffallendes Merkmal ist das goldene Band zwischen den Augen, was nach dem Tod jedoch verblasst. Zu Beginn der Seitenlinie sitzt ein dunkler Fleck. Vorkommen im Ostatlantik vor der nordwestafrikanischen Küste bis zur nördlichen Biskaya, um die Azoren und im Mittelmeer. Bis zu 3 kg kann die Goldbrasse wiegen, ihr exzellentes Fleisch ist fein, weiß und mager und ist bei Feinschmeckern sehr geliebt. Fischfond, Weißwein und Noilly Prat in einer Stielkasserolle zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Sahne dazugeben und wieder einkochen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz bekommt. Nudeln nach Packungsvorschrift kochen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Tomate enthäuten, das dünne mit den Kernen entfernen und das Tomatenfleisch würfeln. Schalotte und Knoblauchzehe sehr fein würfeln. Etwas Öl in einer Stielkasserolle erhitzen und Schalotten- und Knoblauchwürfel glasig anschwitzen. Tomatenstückchen dazu geben und kurz mischen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Concassé nur anwärmen, nicht zum Kochen bringen, dann zerfällt es und wird zur Sauce. Spargel schälen. Grünen Spargel eine Minute, weißen Spargel 3 Minuten in Wasserdampf blanchieren. Kopfstücke in ca. 6 cm lange Stücke schneiden, den Rest der Stangen in schmale Rädchen schneiden. In einer großen Pfanne 1 EL Butter und 2 EL Olivenöl heiß werden lassen. Brassen, die bereits vom Fischhändler ausgenommen und geschuppt wurden, nochmals waschen und trocken tupfen. Fische links und rechts 3 x leicht schräg einschneiden. Bauchhöhle Salzen und Thymianzweige hineinstopfen. Fische von außen Salzen, einseitig mit Mehl bestäuben und mit der bemehlten Seite in die heiße Pfanne geben. Etwa 3-4 Minuten kräftig anbraten, Fische wenden und bei geringer Hitze in etwa 5 Minuten zu Ende garen. Saucenspiegel auf die vorgewärmten Teller gießen, Fisch hineinlegen, Linguine mit einer Gabel schneckenförmig einrollen und einen Thymianzweig in die Mitte stecken. Spargel und Concassé anlegen und alles mit Forellenkaviar, Schnittlauch und Spargelrädchen garnieren.
Quelle: www.chefkoch.de
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