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Zubereitung
Gewürze stammen von verschiedenen Pflanzenteilen. Mal sind es die Wurzeln, wie beim Ingwer, mal die Rinde, wie beim Zimt, mal die Samen, wie bei Anis und Kardamom, mal die Knospen, wie bei den Nelken oder aber die Früchte, wie bei Piment und Sternanis. Damit die Gewürze ihr Aroma auch optimal entfalten, ist deshalb ein wenig Insiderwissen gefragt: Anis: Man nennt ihn auch "süßer Kümmel" und "runder Fenchel". Bereits 1.500 vor Christus schätzten ihn die Menschen der Antike wegen seiner wohltuenden Wirkung bei Verdauungsbeschwerden. Karl der Große war vom Anis so begeistert, dass er seine Verbreitung in seinem ganzen Reich befahl. Die ätherischen Öle des Anis wirken tatsächlich schleim- sowie krampflösend und lindern Blähungen. Die Anispflanze wächst rund ums Mittelmeer, ihre ovalen Samen schmecken und riechen angenehm süß und erinnern leicht an Lakritze. Leider verfliegt ihr Aroma schnell, so dass man sie am besten ungemahlen aufbewahrt. Anis würzt Weihnachtsgebäck, Brot, Kompott und süße Aufläufe. Er verfeinert aber auch Fleischgerichte, Liköre und Branntweine. Er harmoniert bestens mit Zitrusaromen. Ingwer: Die Asiaten schätzen die Wurzelknolle schon seit Jahrtausenden. Es heißt, der chinesische Gelehrte Konfuzius ließ alle seine Speisen mit Ingwer würzen und auch bei uns kennt man den Ingwer schon seit dem frühen Mittelalter. Der Ingwer stammt zwar aus Südostasien, wird aber heute in fast allen tropischen Ländern angebaut. Er schmeckt fruchtig mit deutlicher Schärfe und kommt dann am besten zur Wirkung, wenn man ihn sparsam dosiert. Ingwer würzt Weihnachtsgebäck, Kompott und Fruchtsalate, aber auch exotische Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte. Die leckere Knolle harmoniert gut mit Schokolade, Zimt, Chili, Muskat, Pfeffer und Nelken. Wer seiner Gesundheit etwas Gutes tun möchte: Ingwer lindert Blähungen, beruhigt den Magen und hilft so gegen die Reisekrankheit. Kardamom: Ursprünglich aus Indien stammend, würzten auch die Griechen und Römer der Antike ihre Speisen mit den dunklen, leicht klebrigen Samen. Kardamom gedeiht überall dort, wo es feucht und warm ist. Er schmeckt ein wenig süßlich mit leicht harzigem Aroma und sollte nur ganz sparsam eingesetzt werden. Da gemahlener Kardamom sein Aroma schnell verliert, ist es besser, ihn erst kurz vor der Verwendung aus seiner Kapsel zu lösen und dann im Mörser zu zerstoßen. Anders als andere Gewürze braucht Kardamom Hitze, um sein Aroma voll zu entfalten. Deshalb röstet man ihn vor dem Gebrauch in einer ungefetteten Pfanne kurz an. Er würzt sowohl süßes Weihnachtsgebäck als auch pikante Currygerichte, verträgt sich bestens mit Zimt, Muskat, Sternanis und Ingwer. Auch der Kardamom hilft bei Magen-Darm-Beschwerden und gibt, frisch zerkaut einen angenehmen Atem. Koriander: Zwar wächst er auch in unseren Gärten, doch seine Heimat ist der vordere Orient. Das sehr intensive Aroma seiner Blätter ist aus den Töpfen der asiatischen und orientalischen Küchen nicht wegzudenken. Bei uns kommen vorwiegend die getrockneten Früchte des Koriander zum Einsatz. Sie schmecken würzig, blumig-süßlich und erinnern entfernt an Orangenschalen. Koriander gilt als typisches Gewürz für Brot und Weihnachtsgebäck, peppt aber auch Fleisch- und Geflügelgerichte würzig auf und ist die Prise Raffinesse in Linsengerichten. Auch den gemahlenen Koriander sollte man vor seiner Verwendung kurz trocken rösten, damit er sein Aroma gut entfaltet. Dann verträgt er sich gut mit Kreuzkümmel, Chilis und Minze. Eine Prise gemahlener Koriander hilft bei Völlegefühl und Durchfall. Muskatnuss und Muskatblüte: Man fand sie in ägyptischen Sarkophagen und auch die berühmte Nonne und Heilkundlerin des Mittelalters, Hildegard von Bingen, würzte ihr Bier mit geriebener Muskatnuss. Wer heute in den Supermarkt geht, bekommt das Gewürz in der Regel aus Indonesien, Java, Sri Lanka oder Ostindien. Muskat duftet sehr aromatisch und schmeckt feurig-scharf in zu großer Dosierung macht sie die Speisen aber unangenehm bitter. In den aprikosenähnlichen Früchten umhüllt ein roter Samenmantel den harten Kern. Den Kern nennt man die Muskatnuss, den Mantel die Muskatblüte, die ein feineres Aroma hat. Muskat gilt als Klassiker für Kartoffelpüree, Blumenkohl, Rosenkohl und Bechamelsauce. Sie passt aber auch zu vielen Fleischgerichten. Sie harmoniert mit Ingwer, Pfeffer, Nelken, Kardamom und Zimt. Vorsichtig dosiert, hilft Muskat bei Magen-Darm-Beschwerden und regt den Appetit an. Nelken: Die Heimat eines der ältesten Gewürze der Welt sind die indonesischen Molukken. Heute stammen Gewürznelken meist aus Sansibar und Madagaskar. Dabei haben sie nichts mit unseren Zierblumen zu tun. Es sind die getrockneten Knospen der tropischen Nelkenbäume. Nelken geben den Speisen ein leicht süßliches, sehr würziges Aroma mit holzigem Beigeschmack. Da ihre ätherischen Öle rasch verfliegen, sollte man Nelken erst kurz vor der Verwendung mahlen. Mit Nelken würzt man klassischerweise Rotkohl, Sauerkraut, Kürbis und Schmorgerichte. Sie gehören aber auch unverzichtbar in die Weihnachtsbäckerei und verfeinern den beliebten Glühwein. Das Gewürz passt gut zu Zimt, Kardamom, Ingwer, Zitronenschale, Lorbeer, Zwiebeln und Pfeffer. Gewürznelken und ihre Öle helfen bestens bei Zahnschmerzen und Entzündungen im Mund. Sie lindern Blähungen und vertreiben, in eine Zitrone gesteckt, lästige Mücken. Piment: Die Engländer nennen es auch "allspice" (auf Deutsch: Allesgewürz), denn Piment ähnelt einerseits dem Pfeffer, sein Duft erinnert aber auch an Zimt, Nelken und Muskat. Piment ist die getrocknete und von der Sonne fermentierte Beere der immergrünen Pimentmyrthe, die vor allem auf den Antillen wächst. Am besten, man kauft die Beeren und zerstößt sie kurz vor der Verwendung frisch im Mörser - so entfalten sie ihr volles Aroma. Piment würzt Weihnachtsgebäck, aber auch Beizen und Marinaden, Würste, Fleischragouts und Glühwein. Es harmoniert mit Zimt, Ingwer, Nelken, Orangenschale, Zwiebeln und Knoblauch. Eine Prise Piment regt den Appetit an und reguliert die Verdauung. Sternanis: Die getrockneten Früchte einer chinesischen Magnolie sind nicht mit dem Anis verwandt und werden bereits seit mehr als 3.000 Jahren als Gewürz- und Arzneipflanze verwendet. Am russischen Zarenhof des 17. Jahrhunderts würzte man den Tee mit Sternanis, denn sein Geschmack ist süßlich, anisartig mit einer leichten Schärfe. Bei uns verfeinert Sternanis vor allem Weihnachtsgebäck und Glühwein, aber auch Pflaumenmus, Schweine-, Gänse- und Entengerichte. Beim Sternanis zermahlt man nicht nur die Samen, sondern auch die sternförmigen Fruchtschalen, in denen das meiste Aroma steckt. Das Gewürz passt gut zu Ingwer, Zimt und Pfeffer. Sternanis wirkt schleimlösend, regt den Appetit an und lindert Blähungen. Vanille: Die aus Zentral- und Mittelamerika stammenden Schoten einer Orchidee müssen sehr aufwändig angebaut, geerntet und fermentiert werden. Deshalb ist Vanille relativ teuer. Das Mark der Schoten duftet und schmeckt weich, aromatisch sowie angenehm süßlich und würzt vor allem Süßspeisen. Es passt gut zu Zimt, Nelken und Kakao. Man sagt der Vanille nervenstärkende Eigenschaften nach. Sie bremst den Appetit auf Süßes und gilt sogar als Aphrodisiakum. Zimt: Das Gewürz ist die Rinde der Zweige des Zimtbaumes, die von Hand abgerollt und dann getrocknet wird. Je dünner die Stangen, desto besser ist ihre Qualität. Zimt duftet sehr aromatisch, leicht süß und blumig sowie würzig. Dabei unterscheidet man den hochwertigen Ceylon-Zimt und dem etwas minderwertigeren Kassia-Zimt. Schon eine Prise aromatisiert Süßspeisen, Punsch, Glühwein, aber auch Fleischgerichte. Zimt passt zu Vanille, Nelken, Muskat und Zitrusaromen. Das Gewürz regt den Appetit an, hilft gegen Völlegefühl und Magen-Darm-Beschwerden.
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