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Zubereitung
Kartoffeln sind nichts Besonderes, ein bescheidener Genuss, oft als "Sättigungsbeilage" schon verbal abgestraft. Kann, muss aber nicht richtig sein. Das Gemüse hat mehr zu bieten als erdige Wucht und geschmackliche Biederkeit. Kennen Sie noch den Neue-Deutsche-Welle- Song "Wolfram Siebeck hat recht!" von Max Goldt? Natürlich hatte auch Max Goldt recht mit seinem frühen Statement. Nicht immer muss man dem deutschen Gourmet-Papst Siebeck zustimmen, ganz bestimmt aber bezüglich der Kartoffel: "Das vielseitigste Gemüse", so befand er einst. DPA Frisch geerntete Kartoffeln: Spinnt Siebeck? Dennoch wird die meist braune, irgendwie langweilige Knolle häufig mit mehligem Desinteresse oder fester Ignoranz bedacht. Immer noch ein Underdog aus der Nachkriegsküche, als Sattmachen das Mantra war, das alle sangen. Später durch die zunächst frankophile Version "Pommes Frites" jugendlich geadelt, dann zu den vollfettig-banalen "Fritten mit Mayo" degradiert und seitdem dauerhafter Bestandteil des Fast- Food-Buffets.
Als meist matschiges Bratgut ist die Kartoffel - vor allem in der Mainstream-Gastronomie - seit jeher allgegenwärtig und wird höchstens mal als mit Käse überbackenes Gratin küchenfein aufgehübscht. Was ist da los? Spinnt Siebeck doch? Gemach. Die Kartoffel ist halt gutmütig - und lässt manches mit sich machen. Immerhin hat die Knolle schon viele Jahre auf dem Buckel: Bereits 5000 vor Christus ernährte sich die Anden-Bevölkerung in Südamerika von ihr, bevor die Kartoffel dann 900 bis 600 vor Christus als Kulturpflanze angebaut wurde. Sir Francis Drake und sein Seefahrerkollege Sir Walter Raleigh brachten die Knollen Anfang des 17. Jahrhunderts nach Europa. Aber auch heute lohnt sich wieder, wie so oft bei vermeintlich altbekannten Lebensmitteln, der Entdeckerelan. Kampf dem Kartoffeleinerlei! Es müssen nicht immer Linda, Cilena und Co. sein, obwohl die Qualität des Knollen- Mainstreams durchgängig nicht übel ist. Spüren Sie aber auf Märkten mal nach "Bamberger Hörnchen" (oder "Hörnle"), die sind nicht ganz so rar wie die französische Version "La Ratte", die von Spitzenköchen bevorzugt wird. Seit 1872 gibt es diese festkochende Sorte mit nussigem Geschmack, die allerdings mit ihrer länglichen Form der bekannten optischen Kartoffelvorstellung nicht so ganz nachkommt. Aber bei den Tomaten sind es ja auch die "verformten", die oft besonders gut und aromatisch schmecken. Kombiniert mit kräftigem Käse - Munster oder Emmentaler zum Beispiel - entfalten sie ihre geschmackliche Größe. Mit "Ratte" und "Hörnchen" sind Sie der feinen Kartoffelfinesse schon dicht auf der Spur, jetzt lassen Sie den Knollen noch eine angemessene Behandlung zukommen. Gestampft, nicht gestrichen Mein Favorit: das gute alte Kartoffelpüree. Ein Anschaffung dazu wert ist ein archaisches, preiswertes Gerät, das zum Kartoffelgenuss unerlässlich ist: der Stampfer. Im Haushalt meiner Eltern wurden Kartoffeln zur Püree-Erzeugung durch ein feines Sieb gestrichen, was für entsprechend feine Konsistenz der Kartoffelmasse sorgte, aber auch jeden Geschmack aus dem Brei entfernte. Sensibles Stampfen ist besser. Ob Sie zur Verfeinerung Butter oder Olivenöl nehmen, hängt von Ihrem Geschmack ab. Die Menge auch. Besonders delikat sind im Kartoffelpüree frische, zuvor in der Pfanne karamellisierte Knoblauchzehen, sanft angebratene Zwiebeln oder auch kleine Stücke von festem Fischfilet. Eben alles, was gut mit Kartoffeln harmoniert, kann im Püree im dem verfeinerten Kartoffelaroma eine besonders intensive Ehe eingehen. Was niemals fehlen sollte: wohldosierte frisch geriebene Muskatnuss. Über die richtige Art, Kartoffeln in der Pfanne zu braten, gibt es bestimmt so viele Meinungen wie lieferbare Kochbücher. Ob in geklärter Butter (empfehlenswert), in Schmalz (naja) oder in Olivenöl (auch delikat), auf jeden Fall benötigen sie Platz in der (gusseisernen) Pfanne - am besten sollte jede einzelne Kartoffelscheibe für sich liegen und individuell gewendet werden. Aufwendig, aber enorm wirksam. Geschieht in der Gastronomie auch eher selten, aber wenn, merkt man's an der knusprigen Außenseite, braun und duftig. So bleiben die Kartoffeln krosser Ohne Speck müffeln die Bratkartoffeln nicht so penetrant und bleiben krosser. Kräuter würzen dabei frischer und angenehmer. Ein Dickmacher ist die Kartoffel ohnehin nicht, dieses alte Vorurteil ist inzwischen widerlegt, auch wenn sie viele Kohlenhydrate enthält. Wegen der Stärke und den Ballaststoffen machen Kartoffeln allerdings nachhaltig satt. Mineralstoffe und Vitamine rechtfertigen zudem das Etikett "gesund". Fürs richtig gute Ernährungsgewissen: Die Kartoffeln roh und halbiert in Olivenöl aufs Backblech und im Ofen mit Rosmarin ausbacken - die vielleicht gesündeste Art der Zubereitung. Sie sollten allerdings darauf achten, dass die Kartoffeln danach nicht allzu "al dente" sind, rohe Kartoffeln liegen den meisten Menschen sehr schwer im Magen. Lesen Sie auch mal bei den Starköchen nach: Es macht oft besonderen Spaß, was die Meister der Grande Cuisine gerade mit den alltäglichen Dingen anstellen. Johann Lafer stellte mal ein definitiv perfektes Gratinrezept zusammen, Alfons Schubeck widmete dem maßgeblichen Kartoffelsalat ein paar Gedanken. Und wie um die Beinahe- Unendlichkeit des Knollenkosmos noch zu unterstreichen, sind jüngst eine ganze Reihe profunder Kartoffelbücher erschienen, die allesamt die unterschätzte Delikatesse feiern. Einen kleinen Haken hat die Kartoffel allerdings: Zum Wein will sie so recht nicht passen. Umso besser zum Bier. Aber das ist eine andere Geschichte.
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