| Vorheriges Rezept (500) | Zurück zum Inhaltsverzeichnis | Nächstes Rezept (502) |
Kategorien
|
Zubereitung4. Wie backe ich mit Sauerteig? Rezeptsammlungen in Büchern oder dem Netz bieten zahlreiche Sauerteig-Rezepte. In vielen davon ist allerdings etwa von "Sauerteigextrakt aus dem Reformhaus" o.ä. die Rede. Weiter enthalten die meisten zusätzlich Bäckerhefe - wogegen selbstverständlich nichts zu sagen ist, was allerdings auch nicht den reinen Sauerteig-Geschmack ergibt. Ein reines Sauerteig-Brot braucht im Vergleich zu anderen Broten vor allem zwei Dinge: viel Sauerteig (20 bis 40% des Teigs) und viel Zeit (zum Gehen). Der Sauerteig muss backfertig sein, wenn das Brot ohne Bäckerhefe auskommen soll. Auf Englisch nennt man den backfertig aktivierten Sauerteig "Sponge" (= Schwamm, weil von Bläschen durchsetzt). Backfertigen Sauerteig erkennt man wie unter 2.a) beschrieben. Wenn er nur säuerlich riecht, aber keine oder nur wenig Bläschen aufweist, kann man damit zwar auch backen - es schmeckt dann auch ein wenig nach Sauerteig -, aber man benötigt zusätzlich ein Lockerungsmittel wie Bäckerhefe. Wenn der Sauerteig aus dem Kühlschrank kommt, ist er in der Regel nicht backfertig, sondern befindet sich im Ruhezustand. Man vermischt ihn dann mit so viel Wasser und Mehl, wie zusammengenommen im Rezept an Sauerteig verlangt wird (nicht zu knapp, denn man braucht ja auch wieder einen Rest Sauerteig für das nächste Mal) und lässt das Gemisch so lange stehen, bis es den Kriterien für backfertigen Sauerteig entspricht. Das passiert je nach Wärme über Nacht oder in wenigen Stunden. Hier ist ein einfaches Rezept für einen Laib Brot Zutaten: 1/2 l backfertiger Sauerteig 125 ml Milch oder Wasser 1 guter TL Salz 1 EL Zucker 450 g Mehl (z.B. 2/3 helles Weizenmehl, 1/ 3 Roggenmehl für einen leichten Einstieg) Alle Zutaten bis auf das Mehl in einer Schüssel gut vermischen. Dann Mehl einrühren, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche restliches Mehl, evtll. zusätzliches Mehl einkneten. Eine Besonderheit bei Sauerteig-Broten ist, dass sie nicht lange geknetet werden sollten. (Für eine gute Brotstruktur hat das lange Gehen bereits gesorgt, durch zu starkes Kneten wird sie eher wieder zerstört. Der backfertige Laib ist daher oft klebriger als bei anderen Broten.) Eine Kugel formen, auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und an einem warmen Ort zugedeckt so lange gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat. (Kann je nach Wärme, Mehlsorte, Sauerteig- Stärke 2-6 Stunden dauern.) Ofen auf mind. 200øC vorheizen. Blech einschieben, ca. 60 min backen. Brot ist fertig, wenn es beim Draufklopfen hohl klingt (oder wenn an einem hineingestochenen und wieder herausgezogenen Stäbchen kein Teig klebt). Aus dem Ofen nehmen, 10 min auf einem Gitter auskühlen lassen. Viele von Brotrezepten findet man u.a. unter weitere Rezepte sind mit Sauerteig möglich, u.a. Waffeln, Baguettes und Brötchen. 5. Welche Mehl und Getreidesorten kann ich verwenden? Zur Herstellung von Sauerteig eignen sich grundsätzlich alle Getreidearten. Die gebräuchlichen Mehle aus Weizen und Roggen haben verschiedene Typenbezeichnungen, die für den Mineralstoffgehalt stehen, der sich wiederum aus dem Anteil an Keim und Schale des Korns ergibt. Je höher die Typenbezeichnung des Mehls, desto mehr Asche fällt an, wenn man das Mehl verbrennt (so wird die Type berechnet), desto mehr Mineralstoffe sind enthalten, desto geringer ist sein so genannter Ausmahlungsgrad und desto dunkler ist das Mehl. Die Bezeichnung "Type 550" ergibt sich z.B. aus einem durchschnittlichen Mineralstoffgehalt von 0,55 %. Im Handel sind hauptsächlich folgende Typen: bei Weizenmehl 405 (das übliche "Weißmehl"), 550, 1050 und 1070 (Weizenbackschrot), bei Roggen 997, 1150, 1800 (Roggenbackschrot) sowie Weizen- und Roggenvollkornmehl ohne Typenbezeichnung. Die Herstellung von Sauerteig gelingt mit hohen Mehltypen oder Vollkornmehl besonders gut. (Wahrscheinlich, weil an der Schale noch Mikroorganismen haften, die gebraucht werden.) Es gibt typischen Weizen- und typischen Roggen-Sauerteig mit je charakteristischem Geschmack. Im deutschsprachigen Gebiet gilt Roggen-Sauerteig oft als typisch. Beim Backen gibt in erster Linie der Geschmack vor, welches Mehl man verwendet. Man sollte aber beachten, dass die Brote umso länger gehen müssen und/oder umso mehr Sauerteig benötigen, je stärker das Mehl in Richtung Vollkornmehl geht. Daneben spielt der Anteil an Kleber-Eiweißen (Gluten) und deren Art eine Rolle. Mehl aus Getreide mit stabilem Kleber, z.B. Weizen, hat gute Backeigenschaften: es geht gut auf und hält gut zusammen. Der Kleber in Roggen hingegen ist schwach. Außerdem enthält Roggen viele Enzyme, die durch ihren Abbau von Stärke das Brot "klitschig" machen können. Die Säure aus dem Sauerteig hemmt nun diese Enzyme und stärkt darüber hinaus den Roggen-Kleber. Sauerteig ist also wie geschaffen für Roggenmehl. Ein nur mit Bäckerhefe aufgegangener Teig aus Roggenmehl würde beim Backen in sich zusammenfallen. Nur in Verbindung mit Säure ist auch das Kleber-Eiweiss des Roggens dazu geeignet, dass eine lockere Krume entsteht. Mehl mit schwachem oder ohne Kleber (wie z.B. Maismehl) kann man zur Verbesserung der Backeigenschaften mit Weizen- oder Roggenmehl und/oder mit reinem Kleber, der aus Weizenmehl gewonnen wird und im Handel erhältlich ist, mischen. Weitere interessante Getreidesorten zum Backen mit oder ohne Sauerteig Amaranth (aus Südamerika stammendes Getreide) Buchweizen (botanisch gesehen kein Getreide) Emmer (Vorläufer des Kulturweizens) Dinkel (Spelzweizen, Vorläufer des Kulturweizens, nussiger Geschmack) Gerste Grünkern (unreif geernteter und gedarrter Dinkel, herzhafter Geschmack) Hafer Hartweizen (botanisch: Durum, eignet sich gut für Nudeln, aber nicht zum Backen, weil die Kleber zu schwach sind) Kamut ("Urweizen", Weizenart ungeklärter Herkunft, Markenprodukt) Mais Quinoa (aus Südamerika stammendes Getreide) Reis Mehl Viele Läden führen nur Weizenmehl Type 405, das dann auch oft ab DM , 45 pro Kilo zu haben ist. Type 550 ist manchmal auch günstig, höhere Typen kosten oft um die DM 2,-. Bei Kaufland gibt es Roggenund Weizenvollkornmehl für ca. DM -,80. Mehl von höchster Qualität bekommt man in Bioläden und Reformhäusern. Dort kann man sich meist auch Getreide frisch mahlen lassen. Um daraus Mehl geringerer Typen zu machen, müsste man allerdings die Kleie aussieben. 1 Kilo Weizen oder Roggen kostet dort ca. DM 2,-, Dinkel oft das Doppelte. Günstiger gibt es größere Mengen Mehl oder Getreide oft lose in Bioläden, bei Bauern und in Mühlen (siehe "Gelbe Seiten"). Im Lauf der Zeit sollen erprobte Mühlen aufgelistet werden. Wer eine günstige und gute Bezugsquelle kennt, bitte mitteilen. :Stichwort : Info |
| Vorheriges Rezept (500) | Zurück zum Inhaltsverzeichnis | Nächstes Rezept (502) |