Zutaten
| 1 | | | Porreestange (nur der weiße |
| | | | -- Abschnitt) |
| 150 | Gramm | | Karotten |
| 150 | Gramm | | Sellerieknolle |
| 1 | klein. | | Zucchini |
| 500 | Gramm | | Lachsfilet ohne Haut |
| 10 | Gramm | | Löslicher Fischfonds |
| 100 | ml | | Vollfette Crème fraîche |
| 1 | Essl. | | Stärkemehl |
| 1 | Bund | | Schnittlauch |
| | | | Olivenöl, Salz und Pfeffer |
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| | | | FÜR DIE GEMÜSE-CHARTREUSE |
| 150 | Gramm | | Karotten für 100 g Püree |
| 150 | Gramm | | Sellerie für 100 g Püree |
| 2 | | | Eier |
| 100 | ml | | Flüssige Schlagsahne für |
| | | | -- das Püree |
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Zubereitung
Für die Zubereitung dieses Rezeptes haben wir folgende Küchenutensilien verwendet: Mini-Muffinsform mit 12 Vertiefungen FP 3031 Stielkasserole, 20 cm Durchmesser BG 901020 Pfanne, 24 cm Durchmesser BG 903024 Schmortopf, 20 cm Durchmesser BG 901220 Deckel, 20 cm BG 901820 Officemesser MA 124210 Schneidemesser, 20 cm MA 124220 Silpat Matte SP 4035
Die Karotten und den Sellerie getrennt 10 bis 15 Minuten in Salzwasser kochen.Das Gemüse abtropfen lassen und getrennt pürieren. Jedes Püree mit 1 Ei und 50 ml flüssiger Sahneverfeinern.
- Mit dem Schneidemesser (20 cm lange Klinge) die Porreestange in Ringe schneiden, die Karotte und den Sellerie in längliche Stifte.
- In den Schmortopf soviel Wasser füllen, dass der Boden bedeckt ist. Das Wasser aufkochen lassen und salzen, dann die Porreeringe zugeben. Zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen, dann die Karotten- und Selleriestifte zugeben. Weitere 5 Minuten kochen lassen. Das gekochte Gemüse in eine Edelstahlschüssel geben. Den Gemüsesud im Schmortopf lassen.
- Die Zucchini in 12 feine Scheiben schneiden und in der Pfanne in Olivenöl andünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung der Gemüse-Chartreuse:
- Mit dem Schälmesser die Karotten und den Sellerie schälen.
- Mit dem Schneidemesser das Gemüse in kleine Stückchen schneiden.
- Die Karotten und den Sellerie getrennt 10 bis 15 Minuten in Salzwasser kochen. Das Gemüse abtropfen lassen und getrennt pürieren
-Sie erhalten dann ein Karottenpüree und ein Selleriepüree. Jedes Püree mit 1 Ei und 50 ml flüssiger Schlagsahne verfeinern.
- Die Vertiefungen der Mini-Muffinsformen mit den Zucchinischeiben auslegen.
- Das Karottenpüree und das Selleriepüree in 2 Lagen in jede Vertiefung der Mini-Muffinsformen füllen.
- Mit einer Silpat Matte zudecken, dann 15 Minuten bei 180 °C (Thermostat 6) im Backofen backen.
- Mit dem Schneidemesser (20 cm lange Klinge) den Lachs in 2 cm große Würfel schneiden.
- In der großen Stielkasserole den Fischfonds in 1 l Wasser auflösen. Zum Sieden bringen. Von der Kochplatte nehmen und die Lachswürfel 10 Minuten lang in dem Fischsud ziehen lassen.
- 100 ml Fischsud abmessen und zu dem Gemüsesud im Schmortopf geben.
- Mit etwas Stärkemehl binden. Die vollfette Crème fraîche zugeben und bei kleiner Hitze einkochen lassen.
- Die Lachswürfel abtropfen lassen und mit der Sauce in eine tiefe Servierschüssel geben. Die Gemüsestifte und die Porreeringe darüber verteilen. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
- Die Gemüse-Chartreuse aus den Förmchen lösen.
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