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Lupinenmehl

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Quelle

 Ulrike G.  Lupinenmehl ist das Mahlerzeugnis der Süßlupine (L.  albus,  L. luteus und L.  angustifolius). Es wird in der Lebensmittelindustrie als  Backmittel für  Brot, Kleingebäck und Teigwaren eingesetzt.  Lupinenmehl in der Lebensmitteltechnologie  Zu den technologischen Vorteilen des Lupinenmehls zählen  die Erhöhung der  Wasserbindungskapazität sowie die Aufhellung der Krume  von  Weizengebäck.  Zudem wirkt es sich positiv auf Porung und  Krumenbeschaffenheit aus. Die  antioxidativen Inhaltsstoffe des Lupinenmehls  (Tocopherole,  Carotinoide)  können die Fettbestandteile von Lebensmitteln vor  oxidativen Einflüssen  schützen.  Durch den Zusatz von Lupinenmehl erhöht sich der Anteil  essentieller  Aminosäuren (v.a. Lysin) und damit die biologische  Wertigkeit der Backwaren  (1). Die Anreicherung von Weizenmehl mit 15% Lupinenmehl  steigerte die PER  (protein efficiency ratio), also den Quotient aus  Gewichtszunahme und  Proteinaufnahme, von 0,92 auf 1,6 (2). Bei einem  Gewichtsanteil von bis zu  6% konnte kein negativer Effekt auf die sensorische  Qualität des Brotes  festgestellt werden (3).  Die Samen von Süßlupinen können als Grundlage für die  Herstellung von  vegetarischen Brotaufstrichen, Fleischersatzprodukten (z.  B.  Bratlinge),  Nussaufstrichen sowie von diätetischen Lebensmitteln  dienen.  Für Allergiker mit einer Überempfindlichkeit gegen  Hülsenfrüchtler kann die  zunehmende Nutzung von Lupinen-Protein in der  Nahrungsmittelindustrie  problematisch sein, da Lupinen bzw. Lupinenprodukte zu  den  14 häufigsten  Verursachern von Nahrungsmittelallergien zählen. Von  großem  Vorteil für  Allergiker ist daher die am 26. November 2007 in Kraft  getretene EU -  Richtlinie 2007/68/EG über die Etikettierung verpackter  Lebensmittel, die  vorschreibt, dass Lupinenprodukte als Zutat auf dem  Etikett  von  Lebensmitteln aufgeführt werden müssen.[1][2]  Eine Sensibilisierung gegen Lupinenbestandteile - es  handelt sich vor allem  um bestimmte Proteine (Conglutine) - kann isoliert  auftreten oder als  Kreuzallergie bei vorheriger Sensibilisierung gegen  andere  Hülsenfrüchte,  insbesondere Erdnüsse.[3][4] So zeigten bei einer Studie  mit 5.366  Teilnehmern rund 17% der Patienten mit einer primären  Erdnussallergie auch  eine Kreuzreaktion mit Lupinen (Lupinenmehl).[5]  Betroffen  von einer  Kreuzallergie gegen Lupinen können darüber hinaus  Menschen  mit einer  Allergie gegen eine (oder mehrere) der folgenden  Allergenquellen sein:  Bohne, Linse, Sojabohne, Klee, Luzerne, Lakritze,  Johannisbrot, Gummi  arabicum, Tamarinde, Tragant.  Quellen  Quelle: Süßlupine von www.lebensmittelwissen.de

• Erfasst von Therese Fleßner am 05.08.2010