Zutaten
| 1-2 | | | Maispoularden |
| 1-2 | | | Schnapspinnchen Calvados |
| 1/2 | Flasche | | Cidre (brut); ca. |
| 6-8 | | | Schalotten |
| 2 | | | Äpfel, am besten kochfeste (z.B. französische |
| | | | -- Pink Lady) |
| | | | Fleur de Sel |
| | | | Frisch gemörserter Pfeffer |
| | | | Thymian |
| 5-6 | Teel. | | Crème fraîche |
| | | | Olivenöl |
| | | | Wirsingroulade: |
| 1 | Kopf | | Wirsing |
| 4-5 | Scheiben | | Serrano-Schinken |
| 1 | | | Schalotte |
| 1 | | | Schnappspinnchen Weißwein |
| 1 | Schuss | | Sahne |
| | | | Olivenöl |
| | | | Selleriepüree: |
| 1/2 | | | Sellerieknolle |
| 2-3 | | | Kartoffeln (mehlig kochende Sorte) |
| 100-150 | ml | | Sahne |
| 1/2 | Teel. | | Apfelgelee |
| | | | Thymian |
| | | | Salz |
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Zubereitung
Die Poularden zerteilen, salzen und pfeffern und in Olivenöl anbraten. Geschälte Schalotten ganz, die Äpfel in Scheiben dazugeben. Kurz mit Calvados ablöschen und flambieren. Nach Erlöschen der Flammen mit 1/3 Cidre angießen und den Thymian zugeben. Mit Deckel etwas garen lassen. Cidre immer wieder reduzieren lassen, bis sich eine leichte, karamellisierte Schicht bildet und erneut angießen. Insgesamt ca. 30 bis 45 Minuten so braten/garen - je nach Größe der Poularden. 5 Minuten vor dem Servieren die Crème fraîche in kleinen Klecksen zwischen den Fleischstücken verteilen und zu Ende garen lassen. Für die Wirsingroulade den Wirsing waschen, den Strunk entfernen und die benötigte Menge von Blättern kurz in Salzwasser blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Schinken und Schalotte fein schneiden und leicht in Olivenöl andünsten. 5 große Wirsingblätter ganz lassen, die restlichen Blätter zerkleinern, hinzugeben und mit Weißwein und Sahne ablöschen. Salzen, pfeffern und ca. 5 Minuten garen. Die Masse in die Blätter einwickeln und in eine gebutterte Auflaufform geben. Rest des Kohl- und Bratenfonds in die Form geben und 20 bis 30 Minuten bei ca. 150 °C in den Ofen geben, bis eine leichte Bräune erreicht ist. Für das Selleriepüree den geschälten Sellerie und die Kartoffeln in Stücke schneiden. In kräftig gesalzenem Wasser garen, abgießen und durch eine Presse in einen Topf mit der erwärmten Sahne geben. Rühren, bis die Konsistenz von Kartoffelbrei erreicht ist. Abschmecken und beim Servieren mit 1/2 TL Apfelgelee und ein paar Blättchen vom Thymian garnieren. Dazu reicht man französisches Landbrot.
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