Zutaten
| 2,3 | kg | | Kalbfleisch, (eine Kalbsnuss) |
| | | | Rapsöl, zum Braten |
| 250 | ml | | Bratenfond, (selbst gekocht und schon gut |
| | | | -- reduziert) |
| 80 | ml | | Balsamico |
| 1 | Essl. | | Honig |
| 2 | Stücke | | Schokolade, zartbitter 80%, evtl. 3 Stück 600 g |
| | | | -- Kartoffel(n) |
| 3 | | | Eigelb |
| 3 | | | Eiweiß |
| 2 | Essl. | | Käse, fein gerieben (z.B. Parmesan) |
| 2 | Essl. | | Butter |
| | | | Butter, und Semmelbrösel für die Förmchen 400 g |
| | | | -- Möhre(n) |
| 1 | Essl. | | Butter |
| | | | Zitronenschale, abgerieben |
| | | | Muskat |
| | | | Zucker |
| | | | Salz und Pfeffer |
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Zubereitung
Fleisch in einer Pfanne mit etwas Rapsöl von allen Seiten gleichmäßig anbraten bzw. Farbe nehmen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei 80°C Ober-/Unterhitze ca. 5 Std garen. Leicht rosa gegart ist das Fleisch bei einer Kerntemperatur von ca. 65°C perfekt. Um die richtige Temperatur feststellen zu können, benutzt man am besten ein Fleischthermometer. Bei 65 °Grad Ofentemperatur lässt sich der Braten ohne Probleme "parken", falls die anderen Zutaten noch nicht fertig oder die Gäste noch nicht eingetroffen sind. Man kann den Braten aber auch aus den Ofen holen und in Alufolie ruhen lassen, will man die hier empfohlenen Kartoffelsoufflés backen. Den Honig in der Bratpfanne karamellisieren lassen, mit Balsamico ablöschen und den Bratenfond zufügen. Etwas einkochen lassen und mit der Zartbitterschokolade verfeinern. Kartoffeln mit Schale garen, anschließend pellen und etwas abkühlen lassen. Durch die Presse drücken und Butter, Käse und Eigelb zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Eiklar steif schlagen und alles miteinander vermengen. Souffléformen buttern und mit Bröseln auskleiden. Kartoffelmasse zu gut ¾ voll einfüllen und gut 30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180°C goldgelb backen. Möhren putzen, schälen und schräg in Stücke schneiden oder mit einer Mandoline/Hobel in Scheiben hobeln. In einem Topf kurz mit Butter angehen und leicht glacieren lassen und für ein paar Minuten mit Deckel dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronenabrieb würzen. Das Möhrengemüse auf einen flachen Teller geben, das Bratenfleisch darauf anrichten und mit Sauce nappieren. Kartoffelsoufflé entweder im Förmchen dazu stellen oder aus der Form lösen und neben Fleisch und Möhren platzieren.
Arbeitszeit: 1 Std. Koch-/Backzeit: 5 Min.
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