Zutaten
| 1 | | | Rehrücken, ca. 30 bis 35 cm lang |
| 1 | Tasse | | Olivenöl |
| 6 | Zweige | | Rosmarin |
| 10 | | | Wacholderbeeren |
| 2 | Stiele | | Salbei |
| | Einige | | Stiele Thymian |
| 7 | | | Körner Piment |
| 15 | | | Pfefferkörner, schwarz |
| 15 | | | Pfefferkörner, grün |
| | Einige | | Nelken |
| 3 | | | Knoblauchzehen, frisch |
| 1 | mittl. | | Möhre |
| 1 | Stück | | Knollensellerie |
| 20 | cm | | Lauch |
| 1 | klein. | | Petersilienwurzel |
| 1 | Essl. | | Tomatenmark |
| 2 | Gläser | | Weißwein, (Riesling) |
| 1 | Essl. | | Gelee, (Holunderbeergelee oder Johannisbeergelee) |
| | | | Salz und Pfeffer |
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Zubereitung
Am Vortag die Lachse und Filets sauber vom Rückgrat lösen und parieren. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, die Kräuter säubern und beides mit Wacholderbeeren, Piment, Pfeffer und Nelken im Mörser grob zerkleinern. Das Fleisch damit einreiben und mit reichlich Öl in einem Gefrierbeutel vakuumieren. Beiseite stellen und ab und zu wenden. Die Knochen klein hauen und in etwas Öl stark anbräunen. Mit reichlich Wasser (gut 1,5 bis 2 l, je nach Größe der Kasserolle) ablöschen und aufgießen, mindestens eine Stunde köcheln lassen. Dann in eine Fettabscheidekanne seihen, Knochen und Parüren weg werfen, den Fond ohne das Fett in die Kasserolle geben und stark einreduzieren (auf etwa 1/2 l). Abkühlen lassen. Der Fond sollte am nächsten Tag geliert sein. Am Zubereitungstag die Filets aus dem Beutel nehmen und gut abstreifen. Öl samt Kräutern und Körnern zum Fond geben. In einer Kasserolle in etwas Öl das klein geschnittene Röstgemüse (Möhre, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzel) anbraten, Das Tomatenmark kurz mit rösten, mit dem Wein ablöschen und den Fond dazu gießen. Bei Bedarf noch ein wenig Wasser dazu geben und den Fond köcheln lassen. Den Ofen auf 80° vorheizen und eine Platte hinein stellen. Die Rehlachse halbieren und paarweise rundherum schön braun anbraten, dann in den Ofen geben. Nach 15 Minuten auch die Filets anbraten und noch 5 Minuten dazu stellen. In der Ruhezeit des Fleisches die Sauce durch ein Spitzsieb in eine Fettabscheidekanne gießen und die entfettete Flüssigkeit zurück in die Kasserolle geben. Mit Holunderbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken. Binden ist nicht nötig, wenn man etwas vom Röstgemüse in der Sauce püriert. Mit dem aufgeschnittenen Fleisch servieren.
Quelle: www.chefkoch.de
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