Zutaten
| 2 1/2 | kg | | Wildschweinrücken |
| 1 | | | Karotte |
| 1 | | | Sellerie |
| 1 | | | Orange |
| 2 | | | Tomaten, sonnengetrocknet |
| 1 | | | Zwiebel |
| 3 | | | Schalotten |
| 50 | Gramm | | Steinpilze |
| 1 | | | Lorbeerblatt |
| 2 | Stangen | | Zimt |
| 4 | | | Anis (Sternanis) |
| | | | Salz |
| | | | Pfeffer |
| 50 | Gramm | | Butter |
| 2 | Essl. | | Öl (Sonnenblumenöl) |
| 4 | | | Wacholderbeeren |
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Zubereitung
Fond/Sauce: Den Wildschweinrücken auslösen, die Filets von der Unterseite des Rückens weglegen und anderweitig benützen. Man kann sie natürlich auch am gleichen Tag verwenden, aber dann eine kürzere Bratenzeit als für das übrige Fleisch beachten. Eine Zwiebel mit einem sehr scharfen Messer halbieren und mit der Schnittseite nach unten in einen heißen Topf legen und anrösten. Etwas Öl in den Topf geben, die Knochen rund herum gut anbraten. So viel Wasser aufgießen, dass die Knochen fast bedeckt sind. Eine Karotte, ein kleines Stück Sellerie, 1 Lorbeerblatt, 2 getrocknete Tomaten und 4 Wacholder- Beeren dazu geben. Eineinhalb Stunden zugedeckt köcheln lassen. Dann ein kleines Stück Orangenschale (viertel Orange), 2 Sternanis und 1 kleine Zimtstange dazu geben und eine weitere Stunde köcheln lassen. Abgießen und leicht einkochen, so dass ca. 700 ml übrigbleiben. Steinpilze einweichen. Fleisch: Den Herd auf 120 Grad vorheizen. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, eine Zimtstange und 1 Sternanis in die Butter geben, kurz darin schwenken und wieder herausnehmen. Die beiden Rückenstücke leicht pfeffern und in der Butter zusammen mit zwei Schalotten rundherum gut anbraten. Die Pfanne für 30-40 Minuten, je nach Fleischdicke (Druckprobe mit dem Daumen machen, das Fleisch muss federn beim Druck, und es muss ein leicht rosa Saft aus-treten) in den Herd schieben. Herausnehmen, leicht salzen und das Fleisch noch 5 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die eingeweichten Steinpilze ausdrücken und zusammen mit einer feingehackten Schalotte im Bratensaft kurz anschwitzen, mit Fond aufgießen, etwas Einweichwasser von den Steinpilzen dazu geben. Die Sauce leicht binden. Die Rückenstücke in Medaillons schneiden und in der Sauce servieren. Dazu Knödel oder Spätzle oder wie auf dem Foto - Kartoffelknödel in Preiselbeeren und Rotkohl. Dazu Rotkohlblätter ohne Strunk in einem Sud aus Wasser, 2 EL weißem Balsamico, Zucker und Salz 15 Minuten köcheln und dann kalt abbrausen. Abtrocknen und mit dem Nudelholz glatt walzen. Die Blätter dünn mit Preiselbeeren bestreichen, Kartoffelknödelmasse darauf geben und in den Blättern einwickeln. Alles noch in Klarsichtfolie und Staniolpapier einpacken und 20 Minuten in sehr heißem Wasser - nicht kochen - ziehen lassen. Dann mit einem sehr scharfen Messer in Scheiben schneiden. Ich habe die Sauce mit Absicht ohne Rotwein und anderem Alkohol gemacht, kann mir aber vorstellen, dass ein Schuss Rotwein im Fond den vorweihnachten Duft noch unterstützen würde, falls man gerne Saucen mit Wein isst.
Zubereitungszeit: 40 Min.
Quelle: www.chefkoch.de
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