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Zubereitung
Sie haben sich auch bei uns inzwischen ihren Platz erobert, aber es handelt sich ausschliesslich um die grossen dicken Koepfe, die aus der Bretagne kommen. Von denen zupft man die Blaetter ab und isst den fleischigen Teil - zusammen mit leckeren Saucen. Sehr vielfaeltig sind die mittleren und kleinen Artischocken. Mit ihnen kann man viel mehr anstellen, ausserdem bleibt von ihnen kaum etwas uebrig. Die Artischocke, ein Distelgewaechs, hat ihre Heimat im vorderen Orient. Sie war schon um 500 v. Chr. in Aegypten und spaeter in Rom als Spezialitaet bekannt. Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts waren die Blueten dieses Gewaechses als Speise vorwiegend dem franzoesischen Adel vorbehalten. Es brach eine richtige Artischockenwelle aus, denn Artischocken galten als Zeichen von Reichtum und gehobener Lebensart. Gut fuer innere Organe Schon die alten Aegypter und Griechen sollen den Saft der Artischocke getrunken haben. Artischocken enthalten so gut wie kein Fett, aber 11 g Ballaststoffe pro 100g. Weiterhin enthalten Artischocken Vitamin C, E, Provitamin A und Vitamin B,. Wesentlich reicher sind sie an Mineralstoffen und Spurenelementen, so z. B. an Kalium, Calcium, Magnesium, beachtlich viel Eisen, ausserdem Kupfer und Mangan. Der herb-milde bis leicht bittere Geschmack wird durch den Bitterstoff Cyarin verursacht. Ein weiterer Bestandteil ist das Kohlenhydrat Inulin. Die Staerke Inulin wird beim Kochen zu Fruchtzucker und kann ohne das Hormon Insulin abgebaut werden. Deshalb sind Artischocken ein wunderbares Gemuese fuer Diabetiker. Die Artischocken-Wirkstoffe foerdern die Ausschuettung der Galle in den Duenndarm (wichtig fuer die Fettverdauung), die Leberfunktion, die Senkung des Cholesterinspiegels und die Harnausscheidung Ausserdem finden sich in der Artischocke Flavonoide (pflanzliche Farbstoffe), die eine antimikrobielle und antioxidative Wirkung haben. Grosse, mittlere und kleine Blueten Zu den bekanntesten Sorten gehoeren die schmackhaften grosskoepfigen Artischocken aus Frankreich, die Camus der Bretagne, auch wegen ihrer stumpfkugeligen Form "Stupsnase" genannt. Sie wird bis zu 500g schwer. Erntezeit ist Mai bis November. Petits Violets (Lila-Artischocken), ebenfalls aus der Bretagne, haben eine laengliche Form. Die Koepfe sind zwischen 70 und 250 g schwer. Blaetter und Heu sind so zart, dass man alles mitessen kann. Erntezeit: Juni bis Oktober. Aus Suedfrankreich und Italien kommen die Mini- Artischocken. Sie sind nur 35 g schwer, ohne Heu. Erntezeit: Mai bis August. In Italien werden die mittelgrossen Artischocken geerntet'. die kugelfoermigen Romaneschi, die zylindrisch geformte Cantanesi und die roetlich gefaerbten Violetti di Toascana. Erntezeit: Juli bis November. Zu den kleinen Sorten aus Spanien gehoert die Tudela. Sie ist gruen oder violett und laenglich und wiegt zwischen 30 und 50 g. Erntezeit: Oktober bis Mai. Einfach in der Zubereitung Artischocken werden hauptsaechlich gekocht oder geschmort zubereitet. Bei den grossen Artischocken das Stielende voellig ab- bzw. flach schneiden. Die Blattspitzen stutzen, unter fliessend Wasser abspuelen, Zitronensaft auf die Schnittstellen geben. In reichlich gesalzenem Wasser, mit etwas Zitronensaft, etwa 35 bis 45 Minuten garen. Zum Essen die Blaetter ringsum abzupfen, das fleischige Blattende in eine kalte Sauce tauchen und genussvoll durch die Zaehne ziehen. Den Boden mit Hilfe eines Essloeffels vom "Heu" befreien. Den Boden ebenfalls mit einer kalten Sauce essen. Von den kleinen Artischocken (nach Belieben teilen) ein Drittel der Bluete stutzen, je nach Groesse halbieren, eventuell etwas Heu entfernen, in Oel braten und wuerzen. Von den mittleren Artischocken den Stiel sauber abschneiden, die Blattspitzen um ein Drittel stutzen, die aeusseren Blaetter abzupfen. Ausserdem alle gruenen Teile vom Bodenrand zum Stielende hin abschneiden. Innen das Heu entfernen. Vielseitige Verwendung fuer Blaetter, Herz und Boden Im ganzen, als Dipp, mit kalten Saucen auf Essig- Oeloder Mayonnaise-Basis, aber auch aus Joghurt oder Creme fraiche. als Salat (Mini- und mittelgrosse Artischocken) mit anderen Zutaten, wie Rucola, Tomaten, Radieschen, aber auch Haehnchenbrust oder Meerestieren. als Zwischengericht (kleine Artischocken, halbiert, geviertelt oder mittelgrosse Artischocken geviertelt oder Boeden), z. B. gefuellt mit Farce aus Zwiebeln, Semmelbroeseln und gekochtem Schinken, als Artischocken-Kuchen oder -Pizza, als Omelette usw. als Beilage - die Artischockenherzen erhitzen, gefuellt, bzw. belegt mit Speck- und Zwiebel geduensteten, gewuerfelten Tomaten und Champignons oder pur mit geriebenem Kaese bestreut und kurz ueberbacken als Gemuese, geduenstet, mit Paprika und Tomaten oder zum Beispiel als Frikassee in heller Kaesesauce. klassisch als kalte Vorspeise - die gegarten Herzen abgekuehlt in einer Essig-Oel-Sauce marinieren. Tipp fuer den Einkauf Frische Artischocken, stets stueckweise im Verkauf, sollten prall, die Blaetter nicht trocken sein oder braune Spitzen haben. Sie halten sich im Kuehlschrank (Gemuesefach) ein bis zwei Wochen. Ansonsten: Artischockenherzen und boeden gibt es als Konserve in Dosen oder Glaesern. Kuechentipps Ideale Arbeitsgeraete sind: eine Kuechenschere, ein langes scharfen Messer zum Stutzen, ein Kuechenmesser mit gebogener Klinge (Pariermesser) zum Abschaelen der Boeden und ein Kugelausstecher zum Heuentfernen. Geputzte Artischocken sofort in Zitronenwasser (auf 1 l Wasser 3 - 6 EL Zitronensaft, d. h. 50 bis 100 ml) legen; die Blueten verfaerben sich sonst. Zum Garen der Artischocken sollten Sie auf 3 l Wasser 3 EL Zitronensaft (oder hellen Essig) nehmen. Nimmt man mehr, wird das Endprodukt meist zu sauer. Artischocken moegen keine Gefaesse aus Eisen oder Aluminium. Darin werden sie grau-schwarz. Gekochte Artischocken nicht mit Alufolie abdecken - sie werden gruen. Wenn sich bei grossen Koepfen in der Mitte, bei kleinen Blueten am Rand, leicht ein Blatt loest, sind sie gar. Wenn Artischocken beim Kochen mit Rotwein in Verbindung gebracht werden, eignen sich nicht alle Rotweine. Sie werden unansehnlich, wenn sie mit Beaujolais oder Ahrwein gegart werden. Besser geht's mit Rotweinen aus suedlichen Laendern.
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