Zutaten
| 750 | Gramm | | Dinkelvollkornmehl |
| 42 | Gramm | | Frische Hefe (1 Päckchen) |
| 3 | | | Eier |
| 500 | ml | | Wasser (lauwarm) |
| 1 | Teel. | | Zucker |
| 2 | Teel. | | Salz |
| 100 | Gramm | | Sonnenblumenkerne |
| 2-3 | | | Rosmarinzweige |
| | | | Zum Bestreuen 50 g Sonnenblumenkerne |
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Zubereitung
Das Mehl in eine große Schüssel geben und in der Mitte eine Kuhle ausheben. Die Hefe hineinbröckeln und mit der Hälfte des Wassers begießen. Es ist wirklich wichtig, dass das Wasser nicht zu warm ist, weil die Hefepilze bei cirka 50 Grad absterben. Sie können jetzt noch ein Löffelchen Zucker zur Hefe geben und alle Zutaten in der Mulde zu einem kleinen Brei verrühren. Vollkornmehl kommt auch ohne die Starthilfe des Zuckers aus, dann dauert es allerdings etwas länger, bis Hefe und Wasser kleine Blasen bilden und aufquellen. Wenn die Hefe ordentlich brodelt, geben Sie Salz und das restliche Wasser dazu. In einer Küchenmaschine oder mit den Händen alles gut zusammenkneten. Das dauert 10 Minuten - so verbinden sich die Zutaten optimal. Den Teig in eine passende Schüssel füllen und mit einem feuchten Tuch bedecken. Im Backofen cirka 20 Minuten bei maximal 40 Grad gehen lassen, bis sich die Menge verdoppelt hat. Bei Zimmertemperatur kann das etwas länger dauern. Nun muss noch einmal geknetet werden, damit die bitteren Hefegärgase entweichen können und das Brot eine feine Krume bekommt. Krume ist der Begriff für die innere Struktur im Brot. Sie soll bei diesem Rezept fein und gleichmäßig geraten - also ohne große Luftlöcher. Beim letzten Kneten arbeiten Sie die Sonnenblumenkerne und den gehackten Rosmarin unter den Teig und formen zwei längliche dünne Stangen, die Sie nicht zu dicht nebeneinander auf ein Blech mit Backpapier legen. Die Dinkelstangen mit Wasser bepinseln und die restlichen Sonnenblumenkerne so darüber streuen, dass sie kleben bleiben. Noch einmal an einem Ort - an dem es möglichst nicht zieht - 15-20 Minuten gehen lassen. Backofen auf 250 Grad vorheizen und eine flache Schüssel mit heißem Wasser unten auf den Boden stellen. Die aufgegangenen Brotlaibe auf mittlerem Einschub hinein geben und mit einer Blumenspritze etwas Wasser in den Ofen sprühen. Das nennt der Bäcker "Schwaden erzeugen". Durch die Feuchtigkeit bleibt die Kruste noch etwas länger elastisch und bricht bei der hohen Ofentemperatur nicht auf, wenn die Hefe weiter aufgeht. Nach 15 Minuten Backzeit und dreimal Schwaden geben, schalten Sie die Temperatur auf 180 Grad zurück und backen das Brot cirka 30-40 Minuten weiter. Es ist fertig, wenn es eine appetitliche goldbraune Farbe hat und sich von außen fest anfühlt. Tipp Besonders gehaltvoll ist frisch gemahlenes Vollkornmehl. Wer keine eigene Mühle besitzt, sollte das Getreide im Reformhaus, beim Biobäcker oder im Naturkostladen frisch mahlen lassen. In einem Plastikbeutel gut verpackt, lässt sich Vollkornmehl auch cirka 3-4 Wochen lang einfrieren ohne die Vitamine zu verlieren.
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