Zutaten
| 4 | | | Entenbrüste mit Haut |
| | | | Salz |
| | | | Cayennepfeffer |
| 1 | Essl. | | Bratbutter |
| 100 | | | Geflügelfond oder -brühe |
| | | | Mangoabschnitte |
| 6 | | | Estragonblätter |
| 50 | Gramm | | Butter (eiskalt in Flocken) |
| 300 | Gramm | | Mangofleisch (in 3 mm dicke Scheiben geschnitten) |
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Zubereitung
Die Entenbrüste würzen, mit flüssiger Butter bepinseln und mit der Hautseite nach unten in die sehr heiße Bratpfanne legen. Die Hitze reduzieren und 5 bis 6 Minuten ohne zu wenden braten. In den auf 70 Grad vorgeheizten Ofen legen und 1 Stunde ruhen lassen. Den Entenfond mit den Mangoabschnitten fein pürieren. Das Muß in ein Pfännchen sieben, den gehackten Estragon zugeben und alles gut aufkochen. Die eiskalten Butterflocken nacheinander mit dem Schneebesen unter die Sauce heben und abschmecken. Die Mangoscheiben mit einer Spur Butter kurz erhitzen. Die Entenbrüste quer und mit der Haut in dünnen Scheiben schneiden. Die Sauce auf Teller verteilen, das Fleisch darauf legen und mit den Mangoscheiben garnieren.
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