Zutaten
| 400 | ml | | Fischfond (z.B.Glas) |
| 200 | ml | | Trockener Weißwein |
| 50 | Gramm | | Schalotten oder kleine Zwiebeln |
| 4 | Essl. | | (a 15 g) Butter |
| 1 | Essl. | | (10 g) Mehl |
| 600 | Gramm | | Rotbarschfilet |
| 1 | | | Zitrone; den Saft |
| | | | Salz |
| | | | Schwarzer Pfeffer |
| 2 | Teel. | | Körniger Senf |
| 1 | | | Eigelb |
| 100 | Gramm | | Schlagsahne |
| | | | Evtl.Dill und Zitronenscheiben |
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Zubereitung
Fond und Wein aufkochen und bei starker Hitze ca.5 Minuten einkochen lassen. Schalotten schälen, hacken. In 1 EL heißer Butter glasig dünsten. Mehl darüber stäuben und hell anschwitzen. Unter Rühren mit eingekochtem Fond ablöschen. Aufkochen und ca.20 Minuten köcheln. Fisch waschen, trockentupfen und in 8 Stücke (Tranchen) schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. 1 EL Butter erhitzen. Fisch würzen und darin pro Seite 4-5 Minuten braten. 2 EL eiskalte Butter in Flöckchen unter die Soße schlagen. Soße mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Eigelb und etwas Soße verrühren, zurück in die Soße rühren (nicht mehr kochen!). Sahne halbsteif schlagen und unterziehen. Alles anrichten. Mit Dill und Zitrone garnieren. Dazu passen Brat- oder Röstkartoffeln und Gurkensalat.
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