Zutaten
| 1 | | | Hähnchen (Freiland-Hahn), 1.5 Kilo |
| | | | Wurzelwerk |
| 200 | ml | | Sahne |
| 30 | Gramm | | Morcheln |
| 20 | ml | | Portwein, weiß |
| 1 | Teel. | | Pfeffer, rot, eingelegt |
| | | | Salz |
| | | | Butter |
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Zubereitung
Vorbereitung: Die Morcheln, die am besten mittelgroß sein sollten, in einen halben Liter Wasser legen und mindestens drei Stunden einweichen lassen. Aus dem Hahn die Brustfilets mit Haut auslösen und zur Seite legen. Die Schlegel abtrennen und ebenfalls zur Seite legen. 50 g Butter in einem Topf schmelzen, die Reste des Hahns (Karkasse, Flügel etc.) in kleinere Stücke schneiden und in der aufschäumenden Butter rundherum scharf anbraten, dann mit so viel Wasser begießen, dass die Kno-chen fast bedeckt sind. Wurzelgemüse (Karotte, ein Stück Lauch, etwas Sellerie, Petersilienstängel etc.) dazu geben und das ganze bedeckt bei geringer Hitze eine Stunde kochen lassen. Dann abgie-ßen und 15 Minuten einkochen. Anschließend eine Stunde sehr kalt stellen und das Fett entfernen. Morcheln aus dem Wasser nehmen und sehr intensiv und gut abbrausen, da in den Rillen Sandkörner sein können. Ein Stück Küchenpapier in einen Sieb legen und das Einweichwasser durch das Papier seien und auf diese Art säubern. Ein Stück Butter in einem großen, flachen Topf schmelzen. Die Hähnchenbrüste salzen und pfeffern und auf der Hautseite gut anbraten. Falls das Gericht für vier Personen reichen soll, erst die Schlegel 10 Minuten und anschließend die Brüste kurz braten. Für zwei Personen nur die Brüste verwenden und die Schlegel für ein anderes Gericht am nächsten Tag zur Seite legen. Die Hähnchenbrust auch auf der Fleischseite braten, aber höchstens 2 Minuten und nur so lange, bis die Poren geschlossen sind. Zur Seite legen. Die Pfanne mit dem Einweichwasser der Morcheln ablöschen. Die Morcheln und einige rote Pfefferkörner dazu geben, mit einem Deckel abdecken und 30 Minuten köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen, den weißen Port dazu geben und weiter kochen lassen, von nun an ohne Deckel. Nach und nach die gesamte entfettete Hühnerbrühe und die Sahne dazu geben, insgesamt noch 30-45 Minuten leicht köcheln lassen, bis eine dicke, cremige Sauce entstanden ist. Noch einmal mit weißem Portwein abschmecken. Ganz am Ende die Hähnchenteile in die Pfanne geben und noch 15 Minuten in der sehr heißen, aber nicht mehr kochenden Sauce ziehen lassen. Dazu passen breite Nudeln oder Spätzle. Leichter und eleganter wird es, wenn das Hähnchenfleisch aufschneidet und mit Morcheln und der Sauce auf gedünstetem grünen Spargel angerichtet wird.
Zubereitungszeit: 15 Min.
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