Zutaten
| 1 | kg | | Hähnchenbrustfilet |
| 750 | Gramm | | Hähnchenflügel und Rückenabschnitte |
| 1 | Bund | | Suppengrün (Karotten, Porree, Sellerie), grob |
| | | | -- geschnittenes |
| 3 | | | Zwiebeln, grob geschnittene |
| | Etwas | | Davon fein geschnitten |
| 1 | Bund | | Petersilie |
| 1 | Ltr. | | Wein, weiß, trockener |
| | | | N. B. Butter zum Anbraten |
| | | | N. B. Butterschmalz |
| | Etwas | | Sahne |
| 1/2 | Pack. | | Frischkäse (Philadelphia Vollfettstufe) |
| | | | N. B. Pfeffer |
| | Etwas | | Mehlbutter bei Bedarf |
| | Etwas | | Olivenöl |
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Zubereitung
Am Vortag den Fond herstellen. Dazu die Hähnchenflügel mit den Rückenabschnitten in heißem But-terschmalz mit etwas Olivenöl scharf anbraten. Dann so lange weiterbraten lassen, bis der Satz fast trocken ist. Zwiebeln und die Karotten aus dem Suppengrün grob geschnitten hinzufügen, weiter unter Wenden braten. Wenn die ersten Schnittflächen braun werden, 1 Glas vom Weißwein zugießen und den Bodensatz damit lösen. Anschließend ca. 3/4 vom Weißwein nachgießen. Die Flüssigkeit etwas reduzieren. Anschließend alles in einen großen Topf füllen. Das restliche Suppengrün - ebenfalls grob geschnitten - und die Petersilie dazu geben und mit Wasser nach Bedarf auffüllen. Gut 1 Std. kochen und zeitweilig den Schaum abschöpfen. Anschließend durch ein Sieb abgießen und kalt werden las-sen. Evtl. dabei absetzendes Fett abschöpfen. Die Hähnchenfilets von Sehnen und Bindegewebe befreien - soweit nicht geschehen - und in mundgerechte Stücke schneiden. Leicht gepfeffert in Butter farblos anbraten. Etwas fein geschnittene Zwiebel dazu geben und wenden. Bei gutem Geflügel wird keine Flüssigkeit austreten, ansonsten so lange warten, bis diese eingedampft ist. Dann den Rest Weißwein schluckweise angießen (dabei die Temperatur halten!) und anschließend den Fond vom Vortage langsam zugeben. Wieder langsam aufkochen, aber nicht mehr sprudeln lassen! Evtl. mit etwas Mehlbutter binden. Am Schluss Frischkäse und Sahne zugeben. Dazu Reis servieren. Tipp: Ein Highlight ist das Frikassee im Mai/Juni mit zusätzlichem frischem und kurz blanchiertem Spargel.
Ruhezeit: 12 Std.
Quelle: www.chefkoch.de
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