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Zubereitung
Die eigenartige Bezeichnung "Schuettelbrot" stammt von der Zubereitungsart. Dieses duenne Fladenbrot aus Suedtirol wird aus einem weichen Roggenteig hergestellt. Sauerteig dient zur Lockerung und die Gewuerze verbessern den Geschmack. Nach 3/4 Gare werden die Teiglinge mittels eines runden Brettchens "flachgeschuettelt" und anschliessend gebacken. Schuettelbrot besteht fast zur Gaenze aus Kruste und wird zu Speck, Wurst, Kaese und Wein oder auch als Knabbergebaeck serviert. Monique Rijks: Jeden Donnerstag schneit es in Laatsch im oberen Vinschgau. Zumindest in Peter Schusters Backstube (*). Dann wird naemlich das Schuettelbrot produziert. Jede Woche tausend Stueck. Eine Stunde lang schuetteln vier Baecker jeweils das mit Mehl bestaeubte flache Holz-Brettchen so oft in die Luft, bis das Stueck Teig darauf flach und rund ist. Mit dem Schuetteln wird vermieden, dass die Luft aus dem Teig gepresst wird, erklaert Baeckermeister Schuster die Muehe. Diese Luft ist es, die dem Fladenbrot seine Knusprigkeit verleiht. Den typischen Geschmack verdankt es dem Fenchel, dem Kuemmel und dem Brotklee - ein Gewuerz, das sonst vor altern im oestlichen Mittelmeerraum und in Asien waechst. Es schmeckt wuerzig und intensiv und gehoerte schon zu den Lieblingskraeutern von Tutanchanmun, wie die gefundeuen Ueberreste in seinem Grab vermuten lassen. Im Suedtirol wird es vor allem als praegende Ingredienz im Schuettelbrot eingesetzt. Peter Schuster kultiviert diese 80 bis 100 cm hohe Pflanze auf dem eigenen Acker. Liefern laesst er sich hingegen den Roggen, der zu drei Vierteln den Teig ausmacht. Im Tal werden jaehrlich 1200 bis 1500 Zentner von dem Getreide produziert, das vor bald 3000 Jahren seinen Weg als Unkraut hierher fand. Davon teilen sich die regionalen Baecker 400 Zentner und verarbeiten es zu einer anderen Brot-Spezialitaet, dem Vinschger Paarl. Dass viele Suedtiroler Brote flach sind, hat allerdings weniger mit dem Roggen als mehr mit der Tradition zu tun: Frueher wurden die Ofen nur selten eingefeuert, das Brot musste halten, und da tat es, je flacher, desto laenger. Bis heute ohne Konservierungsmittel. Bevor Peter Schuster das Schuettelbrot fuer fuenfzehn bis achtzehn Minuten in den Ofen schiebt, darf es bei Zimmertemperatur auf den mit Leintuechern bespannten Holzdielen aufgehen und ruhen. Was einfach toent, ist aber nicht immer so. Das Brot ist wetterfuehlig. Ein bisschen mehr Feuchtigkeit in der Luft, ein warmer Wind, und schon entwickelt es sich anders. Schuster weiss, wie damit umzugehen ist. Schliesslich ist ihm das Brotbacken in die Wiege gelegt worden - seit vier Generationen ist die Baeckerei in Laatsch in den Haenden der Familie. Schuettelbrot schmeckt immer, am besten jedoch zu einer zuenftigen Marende mit Wurst, Speck, Kaese und einem feinen Glas Vernatsch.
(*) Baeckerei-Konditorei Schuster, Laatsch-Laudes 139, I-39024 Mals- Malles Mehr Infos zu Suedtiroler Brot unter www.brot.org
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