Zutaten
| 75 | Gramm | | Mehl |
| 75 | Gramm | | Butter |
| 1 | | | Lorbeerblatt |
| 5 | | | Körner Pfeffer, schwarze |
| 3/4 | Ltr. | | Milch, ( oder einen Fond) |
| | | | Salz und Pfeffer, aus der Mühle |
| | | | Muskat |
| | | | Cayennepfeffer |
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Zubereitung
Für die Mehlschwitze das Mehl in einem Topf in der Butter mit einem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern bei milder Hitze sanft andünsten. Die Milch oder Fond nach und nach hineinrühren und unter weiterem Rühren bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Cayennepfeffer, Muskat abschmecken, und durch ein feines Sieb passieren. Die Béchamel bekommt einen noch besseren Geschmack, wenn man beim Andünsten ein Stück Speck oder Schinkenschwarte und etwas Zwiebeln dazu gibt. Roux ist der Französische Ausdruck für Mehlschwitze. Man unterscheidet die weiße (Roux blanc), die helle (roux blond) und die dunkle (roux brun) Mehlschwitze, je nachdem, wie lange das Mehl in der zerlassenen Butter > angeschwitzt< wird. Saucen mit Roux zu binden ist eine veraltete Methode, da Mehl die Speisen schwer macht. Bekömmlicher werden sie, wenn man sie mit dem verwendeten Gemüse oder mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke bindet. Man kann auch zum Schluss ein wenig kalte Butter unterrühren. Die Béchamel wird als Grundsauce durch das Verhältnis von Roux und Milch variiert.
Arbeitszeit:
ca. 20 Min.
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