Zutaten
| 300 | Gramm | | Haselnüsse, gemahlen |
| 200 | Gramm | | Mandeln, gemahlen |
| 50 | Gramm | | Orangeat, fein gehackt |
| 50 | Gramm | | Zitronat, fein gehackt |
| 300 | Gramm | | Zucker |
| 3 | | | Eiweiß, leicht verklopft |
| 2 | Essl. | | Zwetschgenwasser |
| 5 | Essl. | | Puderzucker |
| 1 1/2 | Essl. | | Zwetschgenwasser |
| 750 | Gramm | | Mehl (Weizen) Type 550 oder 1050 |
| 250 | Gramm | | Mehl (Roggen) Type 997 oder 1150 |
| 1 | kg | | Honig, evtl. teilweise durch Zucker ersetzt |
| 40 | Gramm | | Lebkuchengewürz |
| 10 | Gramm | | Hirschhornsalz (1% der Mehlmenge) |
| 5 | Gramm | | Pottasche ( 0,5% der Mehlmenge) |
| | Etwas | | Eiweiß oder |
| | | | Milch |
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Zubereitung
Haselnüsse in der Bratpfanne leicht rösten, in einer Schüssel auskühlen lassen. Alle übrigen Zutaten zugeben und zu einem Teig zusammenfügen. Zugedeckt 2 Stunden kühl stellen. Teig 7 mm dick auswallen (zwischen Folie). Rechtecke (2 x 4 cm) schneiden, mit kleinem Abstand auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen. Ca. 4 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens backen. Nach dem Backen noch heiß mit der Glasur bestreichen. ==== ==rk titel: Lebkuchen - Grundrezept Kategorien: Lebkuchen Menge: 1 Portion
Herstellen eines Lagerteigs:
Den Honig auf 80°C erhitzen, nicht höher, da sonst die Aromastoffe zerstört werden. Der Honig wird erhitzt, damit sich die Zuckerkristalle vollständig lösen. Verwendet man zusätzlich noch andere Zuckerarten z.B. Invertzucker oder Zucker (beides abgerechnet vom Honig), auch mit dem Honig erhitzen, wenn man das nicht tut, bekommt der Lebkuchen beim Backen braune Flecken. Den Honig auf ca. 35°C abkühlen lassen, er darf nicht heißer sein, wenn er mit dem Mehl verknetet wird, da sonst die Stärke verkleistert (ca.60°C) und die Eiweißstoffe kaputt gehen (ca. 40°C). Den Teig intensiv ca. 5 Min kneten Mindestens über Nacht, besser 3 Tage bis maximal 4 Monate lagern, damit sich Säuren durch die Milchsäurebakterien bilden, das ergibt Geschmack und Pottasche reagiert nur mit Säure, wenn keine Säure vorhanden ist, bleibt die Pottasche unverändert und das Gebäck schmeckt laugig und man kann es wegschmeißen. Herstellen des Hauptteiges: Hirschhornsalz und Pottasche getrennt voneinander (würden sofort reagieren) mit etwas Eiweiß (Eiklar) oder Milch auflösen. Den Lagerteig beim Kneten mit dem Lebkuchengewürz vermischen und die Lockerungsmittel (Hirschhornsalz und Pottasche) getrennt nacheinander unterkneten. Aus diesem Teig kann man, Blech- Lebkuchen, St. Galler Biberle, Baseler Leckerli, Spitzkuchen (hab mich nicht verschrieben, die heißen so), Dominosteine, Liegnitzer Bomben oder Printen machen.
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