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Zubereitung
Das eigentliche Geschmackserlebnis ergibt sich aus der Verbindung von Riechen und Schmecken. Riechen wir an einer Frucht oder an einem Kraut, kann uns der Duft eine Ahnung davon verschaffen, wie sie schmecken könnte. Den tatsächlichen Geschmack eines Lebensmittels erleben wir aber erst, wenn die Nahrung längere Zeit im Mund bleibt. Die Geschmacksknospen der Zunge nehmen den Geschmack wahr, der Geruchssinn empfindet die Aromen und beides gemeinsam ergibt den Geschmack eines Lebensmittels. Die Kombination von Riechen und Schmecken führt zum vollen Geschmackserlebnis. Da der Geruch jedoch bei der modernen Form der Nahrungsauswahl oft zu kurz kommt, stellen wir unseren Speiseplan vorwiegend nach optischen Kriterien zusammen. Das führt dazu, dass wir in den Industrienationen zu viel süße und salzige Speisen verzehren. Viele andere Geschmacksnuancen sind dabei nach und nach abhanden gekommen. Feine Gewürze zum Beispiel machen unsere Speisen reicher, vielfältiger und - im Falle des Bittergeschmacks - auch gesünder und bekömmlicher. Die Zunge Die gesamte Oberfläche der Zunge ist mit einer Schleimhaut überzogen. Auf der Oberseite dieser Schleimhaut befinden sich Papillen wie z.B. Wallpapillen. Die Papillen enthalten Geschmacksknospen, also die eigentlichen Geschmacksorgane. Die Geschmacksknospen setzen sich aus zahlreichen Sinneszellen zusammen. Diese nehmen über chemische Rezeptoren die verschiedenen Geschmacksrichtungen wahr, wie z.B. süß oder bitter. Damit eine Speise die Sinneszelle der Geschmacksknospen reizen kann, muss sie flüssig oder im Speichel gelöst sein, damit sie in die Geschmackspore eindringen kann. Wird die Geschmacksknospe gereizt, erzeugen die verschiedenen Geschmackszellen jeweils einen Nervenimpuls, der an das Gehirn weitergeleitet wird. Die 1.000 Geschmäcker Babys mögen gern Speisen, die süß schmecken. Andere Geschmacksrichtungen wie bitter, sauer oder salzig lehnen sie zunächst ab. Doch das Beurteilen des Geschmacks eines Lebensmittels verändert sich mit dem Heranwachsen. Eine Mischung aus genetischer Veranlagung, Erziehung, kulturellen Einflüssen und persönlichen Vorlieben prägt die weitere Geschmacksentwicklung des Menschen. Der Geschmack bitter ist der unbeliebteste. Ein Grund, weswegen er oft aus Gemüse herausgezüchtet oder auch - vorwiegend in den USA mit so genannten Bitterblockern überdeckt wird. Andererseits mögen wir den leicht herben Geschmack schwarzer Schokolade und zuweilen einen Magenbitter. Auch in Kaffee und Bier lassen sich die meisten den ein wenig bitteren Geschmack gern schmecken. Gefallen am bitteren Geschmack findet man meist jedoch erst mit den Jahren. Mit zunehmendem Alter lässt nämlich das Geschmacksempfinden nach, wobei vor allem unsere Fähigkeit sinkt, salzige und bittere Stoffe wahrzunehmen. Auf diese Weise "lernen" wir also nach und nach, auch Bitteres wohl schmeckend zu finden. Dies ist der Grund dafür, warum ältere Menschen ihre Speisen oft sehr stark würzen. Bitteres Essen hat einen entscheidenden Vorteil: Die Intensität des Bittergeschmacks in einer naturbelassenen Mahlzeit kann zu einer Begrenzung der Esslust und des Hungers führen. Süße Gerichte ohne jede bittere Nuance machen dagegen Lust, mehr zu essen als man eigentlich wollte. Doch Bitterstoffe sind weit mehr als eine Appetitbremse. Bitter macht schlank Bitter schmeckende Lebensmittel sind in der Regel kalorienarm und sorgen durch ihren intensiven Geschmack dafür, dass Speichel und Verdauungssäfte schnell zum Einsatz kommen. Das wiederum beschleunigt das Einsetzen des Sättigungsgefühls, was dazu führt, dass wir kleinere Portionen zu uns nehmen. Pflanzliche Bitterstoffe sorgen außerdem dafür, dass der Insulinspiegel des Körpers nicht unverhältnismäßig stark steigt. Wird nicht übermäßig viel Insulin ausgeschüttet, haben wir auch weniger Heißhunger. Bitterstoffe unterstützen außerdem die Galle und die Bauchspeicheldrüse bei der Aufspaltung der Nahrung in Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette. Bitteres regt die Fettverdauung an und steigert die Magen- Darm-Bewegung. Das verhindert unter anderem auch lästige Blähungen. Manche Bitterstoffe wirken auch als Antioxidantien und schützen die Zellen vor den gefährlichen Freien Radikalen. Bitter ist gesund "Das Leben ist bitter", stöhnen viele, während andere die "bittere Pille" schlucken müssen oder "verbitterte" Menschen geworden sind. Zugegeben: Verglichen mit dem "Dolce Vita", dem "süßen Leben", kommt der bittere Geschmack in unserer Alltagssprache oft nicht gut weg. Dabei kannten unsere Vorfahren schon vor Jahrtausenden die wohltuenden Wirkungen von bitteren Pflanzen und Kräutern. Diese wurden damals auch viel häufiger verzehrt. Heute kennen wir bittere Kräuter fast nur noch als alkoholische Kräuterauszüge oder in Form von Aperitifs oder Digestifs. Was enthält Bitterstoffe? Einige Lebensmittel haben wir schon im Text erwähnt. Hier finden Sie eine kleine Aufstellung, in welchen Nahrungsmitteln Bitterstoffe enthalten sind. Salate Radicchio, Endivie, Chicoreé, Rucola, Löwenzahn
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