Zutaten
| 1 | | | Spanferkelrücken (ca. 1,5 kg mit Knochen und |
| | | | -- Schwarte) |
| | | | Altbier zum Angießen nach Bedarf |
| 500 | Gramm | | Kartoffeln, mehlig kochend |
| 250 | ml | | Milch; ca. |
| | | | Sahne nach Bedarf |
| | | | Butter |
| 4 | Knollen | | Junger Knoblauch |
| 1 | kg | | Ochsenschwanz |
| | | | Mehl |
| | | | Butterschmalz |
| 500 | Gramm | | Wurzelgemüse |
| 1 | Stange | | Lauch |
| 1 | Essl. | | Tomatenmark |
| | | | Jeweils 1 rote, gelbe und grüne Paprika |
| 250 | Gramm | | Staudensellerie |
| 1 | | | Gemüsezwiebel |
| 1 | | | Zucchini |
| 2 | | | Gemüsetomaten |
| 1 | Flasche | | Rotwein |
| 100 | ml | | Madeira |
| 1 | Ltr. | | Fleischfond |
| | | | Rosmarin nach Bedarf |
| | | | Thymian nach Bedarf |
| | | | Olivenöl |
| | | | Salz |
| | | | Pfeffer |
| | | | Fleur de Sel |
|
|
Zubereitung
Wurzelgemüse, Lauch und Stangensellerie putzen und grob zerkleinern. Den Ochsenschwanz in Stücke schneiden, mehlieren und in einem großen Bräter mit zerlassenem Butterschmalz anbraten, bis die Stücke Farbe bekommen ha-ben. Das Tomatenmark im Topf mit anschwitzen und das Wurzelgemüse sowie den Lauch und die Hälfte des Stangen-selleries dazugeben. Dann etwas Fond angießen. Nach 1/2 Stunde den Rotwein und Madeira zufügen und aufkochen damit sich der Alkohol verflüchtigt. Anschließend mit dem restlichen Fond aufgießen und auf kleiner Flamme 3 bis 4 Stunden ziehen lassen. In der letzten Stunde vor dem Servieren Thymian und Rosmarin hineingeben.
Jetzt den Spanferkelrücken auslösen (evtl. vom Metzger vorbereiten lassen) und sauber parieren. Die Schwarte einschneiden, salzen, pfeffern und in 5 Stücke schneiden. Dann mit Altbier übergießen und bei großer Hitze im Ofen knusprig werden lassen. Wird später als Deko mit auf den Teller gegeben. Im Anschluss den Rücken salzen, pfeffern, mehlieren und in der Pfanne in Butterschmalz kurz anbraten. Danach bei ca. 150 °C im Ofen ziehen lassen. Dabei immer wieder mit dem ausgetretenen Fleischsaft übergießen. Die Knoblauchknollen halbieren und 5 Hälften auf der aufgeschnitten Seite im Ofen anbraten und mit dem Spanferkelrücken weich kochen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen und in der Schale ausdünsten lassen. Dann die restli-chen Knoblauchzehen abziehen und in ca. 250 ml Milch weich kochen. Die Kartoffeln abgießen, schälen und durchdrücken oder stampfen. Dann mit der Milch, dem weich gekochten Knoblauch, Sahne, Olivenöl, etwas Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Paprika und Tomaten schälen, entkernen und in kleine Quadrate von jeweils ca. 1,5 cm schneiden. Die Zucchini putzen, in dünne Scheiben schneiden und dann ebenfalls in diese Form bringen. Jetzt die Gemüsezwiebel abziehen, in die einzelnen Schichten zerlegen und ebenfalls in Quadrate schneiden. Anschließend das gesamte Gemüse in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl nacheinander bei mittlerer Hitze garen lassen und abschließend mit Fleur des Sel würzen. Zum Schluss die entstandene Soße vom Ochsenschwanz durch ein Sieb passieren und etwas einkochen lassen. Den Spanferkelrücken in Portionen schneiden und neben dem erwärmten Kartoffelpüree anrichten. Mit der Soße vom Och-senschwanz nappieren. Das Ratatouille auf dem Teller als bunten Rand anordnen und die gebratenen Knoblauchknollen "als Blume" im Kartoffelpüree platzieren. Zum Schluss mit der kross gebratenen Schwarte dekorieren.
|