kuechentipps

Kategorien

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• Kohl

Zutaten

Zubereitung

Als erstes wird der Ofen schonmal auf höchste Stufe (250°C) vorgeheizt, Ober- und Unterhitze natürlich. Eine große Auflaufform (oder einen großen Bräter) mit hohem Rand, wo die Gänsebrüste alle nebeneinander hineinpassen, bereitstellen und allen Beifuss mitsamt Stängeln gut über den Boden verteilen.

Die Gänsebrust wird nun ordentlich unter kaltem Wasser abgespült, egal ob sie vorher aufgetaut werden musste oder nicht, und mit Küchenpapier trocken getupft. Die Brüste von allen Seiten stark salzen, etwas weniger pfeffern und nebeneinander mit dem Brustfleisch und der Haut nach oben auf den Beifuss in die Form legen.

Äpfel und Zwiebel schälen, klein schneiden und neben bzw. zwischen die Gänsebrüste drappieren.

Im Wasserkocher wird nun Wasser zum Kochen gebracht, dieses wird vorsichtig über die Brüste geschüttet, damit sich die Poren schon vorm Bratvorgang öffnen. Der Boden der Form soll gut mit Wasser bedeckt sein. Wenn der Ofen seine Temperatur erreicht hat, kann jetzt sofort die Form eingeschoben werden, am besten auf Einschubhöhe 2 (von unten).

1 Liter Wasser zum Kochen bringen, 2 Esslöffel Salz darin auflösen, abkühlen lassen und dann in den Gefrierschrank stellen.

Nach etwa 25-30 Minuten wird die Ofenhitze gedrosselt auf etwa 120°C, nun werden die Brüste bei Niedrigtemperatur für 3-4 weitere Stunden fertig gegart. Beim Braten werden die Brüste gelegentlich immer wieder mit der eigenen dabei entstehenden Brühe übergossen, das verhindert ein vorzeitiges Austrocknen und Anbrennen. Falls zu wenig Flüssigkeit entsteht, kann gerne mit ein wenig zusätzlicher heißer Brühe nachgeholfen werden. Dabei kann überschüssige Flüssigkeit (u.a. Fett) in eine kleine extra Schale abgeschöpft werden, die dann in den Kühlschrank kommt. Daraus entsteht dann bestes Gänseschmalz für alle, die sowas gerne mögen!

Den Apfelrotkohl bereite ich schon einen Tag vorher vor, egal, ob er frisch, aus der Dose oder aus dem Glas kommt. Für diese Menge Gänse nehme ich etwa 3 Gläser Rotkohl und 2 große gewaschene und geriebene Äpfel. Ich lasse den Rotkohl mit Äpfeln und den Gewürzen (1-2 Lorbeerblätter, 4-5 Nelken, 1 Teelöffel Preiselbeeren, 1 Teel. Essig) etwa 1 Stunde in einem großen geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur dünsten und rühre ab und zu mal um. Den Topf lasse ich anschließend einfach im geschlossenen Zustand bis zum Folgetag in der Küche stehen, der muss nicht unbedingt in den Kühlschrank, da dieser ja in Weihnachts-Festtagszeiten immer zum Bersten voll ist (- bei mir zum Beispiel mit den dicken Gänsebrüsten usw.!).

So zieht der Kohl gut durch, ist bekömmlicher, schmackhafter und am Schluss auch einfacher in der Handhabung, da er nur noch aufgewärmt werden muss.

Stattdessen kan man während der Garzeit schonmal die Festtagstafel decken sowie schmücken und die Sauce zubereiten, aber bitte nicht vergessen ab und zu die Gänsebrüste zu übergießen! In einer Kasserolle erst eine fein gewürfelte Zwiebel in nicht zu wenig Fett anbraten.

2 Esslöffel Mehl dazugeben und unter rühren anbraten, langsam mit der Brühe ablöschen, gut mit dem Scheebesen einrühren und weiter köcheln lassen. Ein paar gewürfelte Trockenpflaumen, Apfelstückchen und die Gewürze dazu geben. Alles zusammen etwa 15 Minuten köcheln lassen, Lorbeerblätter und Pimentkörner entfernen und dann alles pürrieren. Sauce abdecken und warm stellen.

Nun können die Kartoffeln geschält und im Salzwasser gekocht werden sowie der Apfelrotkohl langsam erwärmt werden. Zeitlich sollte man das so einrichten, dass alles etwa gleichzeitig fertig ist.

Nach den 3-4 Stunden Garzeit das eiskalte Wasser aus dem Gefrierschrank über die Gänsebrüste gießen. Dieser Hitze-Kälte- Schock macht die Haut der Gans schön knusprig! Daraufhin die Form nochmal für etwa 15 Minuten im Ofen lassen, man kann direkt zusehen, wie sich die knusprige Schicht bildet! Dafür habe ich den Ofen nochmal etwas höher, auf 160°C gedreht.

Die Form mit den Brüsten nun aus dem Ofen nehmen, Ofen ausschalten und alle Servierschalen in den noch warmen Ofen stellen, damit sie sich mit der Restwärme gut aufwärmen können. Die Gänsebrüste werden in Scheiben geschnitten, auf eine große Platte gelegt und mit all den anderen Köstlichkeiten serviert, dazu gibt es noch Preiselbeermarmelade.