Zutaten
| 350 | Gramm | | Kaltes Wasser abwiegen -nicht abmessen |
| 10 | Gramm | | Hefe |
| 1 | Teel. | | Nicht jodiertes Salz |
| 500 | Gramm | | Weizenvollkornmehl, frisch gemahlen |
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Zubereitung
Hefe und Salz im Wasser gründlich auflösen. Danach das Weizenvollkornmehl auf einmal zugeben, mit der Hand gründlich in die Flüssigkeit einkneten. Mit der zweiten freien Hand die Schüssel beim kneten drehen. Werden alle mit der Waage genau abgewogen, ist der Teigkloß leicht von der Schüssel zu lösen, klebt nicht und ist elastisch. Teig gut zudecken (Pergamentpapier + Küchentuch), bei Zimmertemperatur 30 Min. gehen lassen. Backofen auf 250 vorheizen. Auf den Boden des Backofens eine feuerfeste Form mit heißem Wasser stellen. Das Wasser sollte kochen, wenn die Brötchen eingeschoben werden. Dampf bewirkt die braune Farbe und ein gutes Aufgehen der Gebäcke. Nach Ablauf der Ruhezeit den Teigkloß gründlich kneten. Er sollte geschmeidig und fast ohne Streumehl ausformbar sein. Lässt sich der Teig an den Rändern stark eindrücken, ohne zu reißen, so ist seine Beschaffenheit richtig. Den Teigkloß in vier gleiche Teile schneiden, jedes Teil zu einer Rolle formen, jede Rolle in drei oder vier Stücke schneiden = 12 bzw. 16 Brötchen. Jedes Teil zu einem Brötchen formen und mit Abstand aufs gefettete Backblech legen. Jedes Brötchen mit kaltem Wasser besprühen, das bringt die Bräunung der Teighaut. Alle Teiglinge mit der Küchenschere ca. 1/3 tief einschneiden, der Einschnitt bringt viel Kruste. Bei 250 etwa 25 Min. backen. Nach dem Backen sofort auf einen Rost legen, damit sie auskühlen und knusprig bleiben.
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